Serbuk koko beralkali: apakah maksudnya?

Dalam masakan, serbuk dari buah pokok coklat digunakan secara tradisional untuk membuat pencuci mulut, minuman koko, pasta, makanan yang dibakar. Rasa masam mentega yang diketahui semua orang sejak zaman kanak-kanak adalah milik produk semula jadi. Serbuk koko beralkali sudah biasa bagi pembuat konfeksi profesional. Pada pendapat mereka, produk ini lebih sesuai untuk pengeluaran produk kuih-muih dan bakeri.

Produk semula jadi, yang telah dirawat dengan alkali yang selamat untuk kesihatan, dipanggil serbuk koko beralkali. Ia berbeza daripada koko tradisional kerana ia dikisar halus, lebih tahan panas, mempunyai rasa yang lebih kaya, dan lebih gelap, kadangkala berwarna kemerah-merahan.

Serbuk beralkali lebih mudah dicampur dengan bahan lain. Minuman koko tidak memerlukan memasak kerana produk itu larut dengan baik di dalam air, hampir tidak pernah membentuk mendakan. Untuk sifat ini, ia dipanggil cepat larut.

Komposisi dan kalori

Serbuk biji koko beralkali kaya dengan riboflavin, thiamin, dan asid nikotinik. 10 produk mengandungi 36% daripada elaun harian tembaga, 20% mangan, dan 12% magnesium.

Di samping itu, serbuk mengandungi:

• vitamin – B4, B5, B6, B9, K, alfa tokoferol;
• unsur surih – besi, zink, selenium;
• Makronutrien – kalium, fosforus, kalsium, natrium;
• gula semulajadi;
• serat;
• teobromin;
• kafein;
• lemak tepu;
• Omega-6, 9 asid tak tepu.

Kandungan lemak 100 gram koko – 22.5, 10.5, 10.1 masing-masing. Nilai tenaga – 300 kcal.

Serbuk koko beralkali: faedah dan bahaya

Ciri-ciri berguna

Walaupun jumlah antioksidan dalam serbuk beralkali semasa pemprosesan dikurangkan dengan ketara, masih terdapat cukup untuk kesan kesihatan yang positif.

Kesan bermanfaat produk:

1. Menguatkan jantung, saluran darah. Kalium mengawal pengecutan jantung, meneutralkan natrium, mencegah kekejangan vasokular. Menurunkan tekanan darah tinggi mengurangkan risiko penyakit jantung koronari, kemalangan vaskular.
2. Melawan anemia kekurangan zat besi. Kekurangan zat besi membawa kepada penurunan bilangan sel darah merah dalam darah. Penggunaan koko menggantikan kekurangan unsur surih ini, meningkatkan tahap hemoglobin, menghilangkan kelesuan, sikap tidak peduli dan keletihan yang cepat.
3. Ia menguatkan tulang dan tisu otot. Kalsium bukan sahaja dalam tulang dan enamel gigi, ia adalah sebahagian daripada darah dan membantu otot mengecut. Potassium menyokong kesihatan rangka dan korset otot, mewujudkan persekitaran alkali dalam badan.
4. Menyegarkan, menghilangkan keletihan. Kafein dan theobromine melebarkan saluran vena, merangsang sistem saraf, meningkatkan daya tahan dan prestasi.
5. Meningkatkan mood. Dalam sintesis hormon “kegembiraan” serotonin terlibat tryptophan. Asid amino mengawal mood dan tidur, meningkatkan ketahanan tekanan, mengurangkan kebimbangan, dan risiko kemurungan.

Selenium dalam produk mempunyai kesan imunomodulator, menyokong kelenjar tiroid, saluran gastrousus, menghalang mutasi virus, melindungi daripada kanser.

Tembaga – komponen serat kolagen dan elastin yang bertanggungjawab untuk keanjalan, keremajaan kulit. Ia adalah unsur surih yang mengambil bahagian dalam pengeluaran melanin, melindungi kulit daripada sinaran ultraungu. Zink menggalakkan pertumbuhan, penyembuhan luka, tumpuan, menguatkan ingatan.

Kontraindikasi dan kemudaratan

Oleh kerana kandungan purin, kafein, theobromine, serbuk koko beralkali adalah kontraindikasi untuk kanak-kanak di bawah 3 tahun, orang yang mengalami reumatik, gout, urolithiasis dan kecenderungan untuk membentuk konkrit oksalat. Produk alkali yang diproses mengandungi lebih banyak alergen, jadi ia tidak disyorkan untuk mereka yang terdedah kepada tindak balas alahan.

Adalah berbaloi untuk mengehadkan penggunaan koko yang diproses alkali dalam kes diabetes, aterosklerosis, hiperasid perut, cirit-birit dan sembelit.

Teknologi pengeluaran

Pengeluaran serbuk koko beralkali dengan kaedah Belanda terdiri daripada banyak langkah:

1. Bahan mentah dibersihkan, disusun mengikut saiz. Kacang busuk dan berkualiti rendah ditolak.
2. Kacang dipanggang untuk menghilangkan lembapan, mendedahkan rasa coklat, dan melembutkan isirong.
3. Peringkat seterusnya adalah menghancurkan penghancur kepada serbuk halus, dari mana mentega koko dan serbuk diperolehi.
4. Selama 80 minit pada 75 darjah, sebahagian daripada kekasaran dirawat dengan larutan akueus potash pekat (natrium karbonat). Ini mengubah protein, aromatik, tanin, asid dinetralkan.
5. Jisim yang diproses dihantar ke pengering pada t – 130 ° C.
6. Peringkat akhir pengeluaran adalah mengisar pulpa menjadi serbuk dalam kilang gabungan, yang terdiri daripada cakera, gulung, pengumpul.

Sifat organoleptik produk akhir bergantung pada tahap pemprosesan. Ia lemah, sederhana dan kuat. Semakin intensif bahan mentah diproses, semakin kuat aroma, rasa dan warna yang diperolehinya.

Apakah serbuk koko terbaik: semulajadi atau beralkali?

Untuk memilih dengan betul antara koko beralkali dan tidak beralkali, anda perlu mengetahui jenis resipi kuih-muih yang anda perlukan.

Versi klasik serbuk:

1. Memberi tekstur yang lebih kering, lapang dan lebih berliang kepada barangan yang dibakar.
2. Rasanya didominasi oleh nota buah, masam dan kelembutan.
3. Murah.

Serbuk beralkali:

1. Memberi kelikatan dan kelembapan pada pastri.
2. Rasanya kaya dengan kepahitan kopi dan nota coklat gelap.
3. Harga lebih tinggi daripada serbuk beralkali, kerana terdapat kos untuk memproses bahan mentah.

Lebih kerap konfeksi cenderung menggunakan serbuk koko beralkali, sebab utamanya adalah persamaan rasa yang kuat dengan coklat.

Jika anda memutuskan untuk menggunakan koko beralkali dalam penaik, tambah serbuk penaik dan bukannya baking soda, dan gantikan sehingga 30% serbuk dengan tepung, supaya biskut lembap tidak pahit. Apabila membuat krim coklat, gabungkan koko dengan mentega, apabila membakar mufin, produk roti – dengan tepung. Memercikkan produk beralkali pada gula-gula, membuat hiasan pencuci mulut, aising, titisan coklat pada kek menambahkan aksen rasa yang terang pada kuih-muih.