Putih yang mana lebih baik: hangat atau sejuk?

Marshmallow, meringue lapang, icing untuk kek, meringue, krim dan biskut untuk kek – ini bukan senarai lengkap pencuci mulut yang disediakan atas dasar putih disebat. Untuk membuat merawat di rumah, anda perlu memilih dengan betul, sediakan bahan mentah, belajar bagaimana untuk mencambuk langkah demi langkah.

Telur lebih mudah untuk dibahagikan kepada komponen dalam bentuk yang disejukkan, dan untuk mencambuk, bertentangan dengan kepercayaan popular, lebih mudah untuk mencambuk putih hangat.

Jika anda bekerja dengan produk terus dari peti sejuk, anda boleh mendapatkan buih padat, tetapi kurang lembut, cepat kehilangan jumlah. Puncak stabil tajam diperolehi dari telur yang dipanaskan hingga suhu bilik.

Pada T-21 ° C, struktur protein cecair dan lebih mudah diperkaya dengan oksigen. Resipi Meringue Swiss dibuat dalam mandi air, di mana protein dipanaskan hingga 55 darjah. Akibatnya, sifat mereka berubah, ikatan hidrogen dengan gula terbentuk, buih protein stabil dan tidak jatuh.

Cara mengalahkan telur dengan betul

Untuk mendapatkan meringue yang subur, ambil kira beberapa nuansa:

1. Kesegaran telur. Protein dalam produk segera dari bawah ayam sangat padat, tebal, dan tidak meminjamkan dirinya dengan baik. Dari masa ke masa, ia cecair, struktur menjadi lebih kurus, dan mendapat oksigen lebih cepat. Pilihan terbaik untuk keperluan pastri adalah telur 5-7 hari. Anda boleh umur protein secara buatan. Ia dipisahkan dengan teliti dari kuning telur, diletakkan di dalam peti sejuk dalam mangkuk terbuka selama beberapa hari, atau melalui penapis halus.
2. Peralatan dapur. Sekiranya jatuh lemak masuk ke dalam mangkuk untuk mencambuk, puncak padat yang stabil tidak akan berubah. Sebelum bekerja, bekas di bawah kulit putih dan pemadaman pengadun dibersihkan dengan air dan detergen, dikeringkan dan disapu dengan serbet yang dibasahi dengan cuka. Untuk mencambuk chef pastri meringue mengesyorkan untuk mengambil alat memasak tembaga, yang menghasilkan busa yang paling lembut. Dalam ketiadaannya, kontena keluli tahan karat kaca, seramik atau bulat digunakan. Dalam mangkuk aluminium kerana pengoksidaan jisim protein menjadi kelabu. Hidangan plastik mempunyai struktur berliang, yang sukar untuk deretan sepenuhnya.
3. Pengenalan gula tepat pada masanya. Gula atau gula tepung diperkenalkan di bahagian dan tidak serta -merta, tetapi selepas mencambuk putih ke puncak lembut.
4. Penstabilan busa protein. Garam, cuka, jus lemon, tartar adalah bahan tambahan yang menghalang putih telur disebat dari jatuh. Garam ditambah pada permulaan kerja, asid, yang mengikat sel -sel protein – selepas pembentukan buih lebih dekat ke akhir kerja.

Tahap putih cambuk telur

Putih telur disebat dengan pukul, yang memerlukan usaha yang luar biasa, dengan tangan atau pengadun pegun.

Tahap mendapatkan puncak yang stabil:

Memisahkan kulit putih dari kuning telur

Chef pastri mengesyorkan menggunakan pemisah. Jika anda tidak mempunyai satu, anda memerlukan dua mangkuk. Letakkan telur di telapak tangan anda, pecahkan shell ke arah pusat dengan hujung pisau. Di atas mangkuk, bahagikan telur menjadi dua bahagian supaya kuning telur berada di salah satu daripada mereka. Tuangkan putih dari shell kedua ke dalam mangkuk, pindahkan kuning telur ke separuh yang dibebaskan. Ulangi sehingga semua telur putih keluar. Tuangkan kuning ke dalam mangkuk kedua. Jika sesetengah kuning masuk ke dalam putih, ambil telur lain, ulangi semuanya lagi.

Tahap Whipping Awal

Hidupkan pengadun pada kelajuan sederhana, cambuk putih telur dengan secubit garam, memperkayakannya dengan oksigen. Apabila campuran menjadi mendung dan mula buih, tingkatkan kelajuan. Teruskan menggunakan alat kuasa sehingga gelembung besar muncul. Pada peringkat ini buih tidak stabil, dengan cepat menetes dari pukulan yang dibangkitkan.

Sebat sehingga puncak lembut.

Dalam bahagian kecil, tuangkan gula pasir atau gula tepung dalam aliran nipis. Gerakkan muncung pengadun atau pengisar di seluruh buih dari bawah ke atas, mengambil lebih banyak udara. Tidak lama kemudian gelembung akan menjadi lebih kecil dan buih akan menjadi lebih putih dan lebih padat. Protein dianggap disebat ke puncak lembut jika mereka berlama -lama pada pukul, tetapi tidak mengekalkan bentuknya.

Memperoleh puncak tajam atau kaku

Untuk memastikan buih menstabilkan dan tidak jatuh dari masa ke masa, terus mencambuk kulit putih dengan gula. Puncak pepejal ditentukan oleh ketekunan, ketumpatan busa dan penampilan gloss. Apabila pukulan dinaikkan, campuran protein-gula membentuk puncak yang tajam dan stabil yang memegang bentuknya dengan baik.

Sekiranya anda terus mencambuk lagi, meringue akan kehilangan keanjalan, akan berpegang pada kepalanya dalam serpihan kering. Strukturnya akan menjadi kasar, protein akan mula menggigit seolah -olah ia dipanaskan.

Mengapa orang kulit putih tidak akan mengalahkan?

Kesalahan biasa semasa mencambuk putih telur:

Peralatan memasak yang tidak dijamin

Peralatan mestilah bersih dan kering. Grease, air yang ditinggalkan pada perkakas, muncung atau ditangkap di dalamnya semasa proses sebat memusnahkan struktur protein, menghalang pembentukan buih. Pasti dalam kebersihan peralatan, lap dengan cuka, asid sitrik atau alkohol.

Ia juga tidak boleh diterima untuk masuk ke bahagian mangkuk cambuk dari kuning telur, yang mengandungi 30% lemak.

Perkadaran bahan yang tidak betul

Gula ditambah 2 kali berat bahan utama. Untuk 30 g protein yang terkandung dalam satu telur sederhana, ambil 60 g gula tanah halus.

Menggunakan putih sejuk

Produk sejuk lebih padat, tidak mencambuk dengan baik dan mendapat oksigen. Protein yang diambil dari peti sejuk hanya boleh digunakan untuk meringue Swiss, yang dimasak dalam mandi wap.

Untuk memanaskan telur lebih cepat, mereka diturunkan ke dalam bekas air hangat (tidak panas).

Pilihan yang salah dan pengenalan gula

Putih disebat lebih baik dan lebih cepat dengan gula halus. Apabila memilih gula tepung, perhatikan komposisi. Ia tidak boleh mengandungi apa -apa tetapi gula itu sendiri.

Meringue tidak akan berubah lapang dan stabil kerana pengenalan bahan awal. Dalam kes ini, jisim protein tidak akan mempunyai masa untuk memperkayakan oksigen, ia akan berubah menjadi tidak stabil dan tidak stabil.

Jika anda menambah gula dengan cepat, ikatan molekul dengan protein akan rapuh, campuran akan kekal lembut dan sedikit peningkatan dalam jumlah.

Pelanggaran kelajuan sebat

Whipping orang kulit putih pada kuasa maksimum mengganggu struktur dan meningkatkan risiko merosakkan meringue. Putih yang terlalu banyak kehilangan gloss, keanjalan, keletihan dan delaminasi muncul.

Jika anda tidak boleh mencambuk putih ke dalam buih stabil yang subur, gunakan nasihat tukang masak yang berpengalaman.