Mengapa meringue atau meringue tidak berfungsi? Bagaimana untuk membetulkan kesilapan

Nampaknya tidak ada kesukaran untuk mencambuk putih dengan gula dan membakar pencuci mulut di dalam ketuhar. Tetapi, dalam praktiknya, tuan rumah menghadapi banyak masalah. Untuk mengelakkan kesilapan pada masa akan datang, adalah perlu untuk membuat kerja pada kesilapan, untuk menggunakan nasihat tukang gula profesional.

Kesilapan dalam penyediaan meringue

Untuk mendapatkan kek yang kuat yang mengekalkan bentuknya, anda perlu memilih alat yang sesuai untuk kerja, produk berkualiti. Adalah penting untuk mengikuti resipi dengan ketat dari segi perkadaran bahan, peringkat penyediaan.

Perkakas yang tidak dipilih dan kotor

Gunakan bekas kaca atau logam dengan bahagian bawah bulat, supaya gula yang tidak larut dan protein yang tidak disebat tidak terkumpul di sudut.

Pinggan mangkuk hendaklah bersih dan kering dengan sempurna. Untuk degrease, lap selepas mencuci dengan cuka, lap kering dengan serbet.

Gula yang tidak berkualiti

Beli gula yang berhablur halus, tulen, tanpa sebarang kekotoran luar, atau gunakan gula tepung. Kisar pasir yang dikisar kasar dalam pengisar kopi. Kek yang dibuat dengan pecahan kasar adalah rangup pada gigi.

Semasa membuat meringue, ambil gula dua kali ganda daripada bahan cecair.

Telur yang tidak sesuai.

Untuk meringue, pilih telur yang berumur seminggu. Mereka kurang berair dan cambuk lebih baik. Jika produk dibekukan, jumlah kelembapan di dalamnya meningkat. Dapatkan buih protein yang stabil daripada produk sedemikian boleh diperolehi dengan menambah sedikit kanji.

Tuangkan putih yang diasingkan daripada kuning ke dalam mangkuk yang berasingan dan kemudian ke dalam mangkuk biasa. Mendapat sedikit penurunan lemak akan menafikan semua usaha.

Teknik sebat dilanggar

Buih terbentuk dengan menepukan jisim protein dengan gelembung udara, yang diagihkan secara sama rata ke seluruh isipadu. Ini boleh dilakukan dengan meningkatkan kelajuan pengadun secara beransur-ansur dari minimum kepada sederhana. Apabila meringue dipukul pada kelajuan maksimum, struktur meringue akan pecah dan muncul gelembung besar dan bukannya gelembung kecil.

Sebaik sahaja jisim manis mencapai ketebalan yang dikehendaki, matikan pengadun. Meringue yang telah disebat akan mengelupas dan jatuh.

Resipi yang tidak berkesan telah dipilih.

Gunakan resipi daripada sumber atau buku masakan yang dipercayai. Terdapat tiga jenis meringue, masing-masing membuat kesilapan yang berbeza:

1. Meringue Swiss dibuat dalam mandi air. Semua gula segera digabungkan dengan putih, kacau semasa memanaskan, pastikan suhu air tidak melebihi 65°C. Bahagian bawah bekas tidak boleh menyentuh air, jika tidak terdapat peningkatan risiko terlalu panas, mengental putih.
2. Resipi Perancis melibatkan mencambuk protein menjadi buih, secara beransur-ansur menambah gula tepung dalam kelompok. Jika bahan manis dimasukkan ke dalam meringue sekaligus secara keseluruhan, ia akan mengecut.
3. Dalam versi Itali, sediakan dahulu sirap gula. Dalam mangkuk yang berasingan, pukul putih dengan gula sehingga puncak lembut. Kemudian, tanpa menghentikan sebatan, dalam aliran nipis, rebus putih, arahkan ke pemukul. Jika sirap dituangkan ke dalam adunan sekali gus, buih akan berkerut dan jatuh.

Kegagalan mengikuti rejim suhu

Jatuhkan meringues dalam apa jua cara yang mudah di atas dulang pembakar yang dialas dengan kertas minyak atau tikar silikon.

Panaskan ketuhar hingga 90-100 darjah. Letakkan dulang pembakar di atas sederhana tinggi dan keringkan pencuci mulut selama 1-6 jam, bergantung pada saiz kek.

Meringue tidak akan berfungsi jika dulang dengan isinya diletakkan di dalam ketuhar sejuk.

Perbezaan suhu semasa ia sejuk.

Tukang masak pastri menasihatkan supaya tidak membuka pintu semasa membakar dan mengeluarkan meringue dari ketuhar serta-merta selepas pengeringan, supaya ia tidak kehilangan bentuknya.

Apabila masa memasak tamat, buka sedikit pintu dan tunggu sehingga ia sejuk sepenuhnya. Kemudian pindahkan kek ke pemproses makanan, tutup dengan penutup, dan simpan di atas rak kabinet pada suhu bilik. Peti sejuk tidak sesuai untuk disimpan kerana kelembapan yang tinggi di dalam ruang.

Membetulkan kesilapan

Untuk mengelakkan masalah dengan meringue pada masa akan datang, anda perlu menganalisis kekurangan anda dan memahami cara bertindak dalam amalan.

Gula tidak dibubarkan sepenuhnya

Membetulkan kesilapan dalam kes ini bergantung kepada resipi. Jika meringue adalah Swiss, ukur suhu air di dalam mandi. Ia mungkin tidak cukup tinggi untuk membubarkan bahan manis.

Menuangkan sirap ke dinding periuk buih apabila memasak dengan resipi Itali menyebabkan gula untuk karamel dengan cepat. Masukkan larutan gula ke pukul pengadun.

Dengan versi memasak Perancis, gunakan gula tepung, tambahkannya tidak sekaligus, tetapi satu sudu teh pada satu masa.

Protein tidak disebat.

Sebelum bekerja, pastikan untuk merendahkan hidangan. Sekiranya anda membuat pencuci mulut di dalam mandi air, pastikan tiada air mendidih masuk ke dalam campuran, dan suhu air tidak melebihi 70 ° C.

Gunakan pengadun untuk mendapatkan busa yang padat dan stabil. Whipping dengan pukul dengan tangan memerlukan banyak daya.

Meringue berbau seperti telur.

Tidak ada kaitan dengan teknik memasak. Ini semua tentang telur, iaitu diet ayam, yang disediakan di ladang ayam, di ladang atau di halaman belakang peribadi. Burung boleh diberikan makanan berbau terang, vitamin. Nasihat Satu – Letakkan beberapa tetes ejen perisa di buih dan jangan membeli lebih banyak produk dari pengeluar ini.

Lebih sering masalah seperti itu berlaku pada mereka yang membeli telur buatan sendiri, pasteur, coklat coklat atau menggunakan albumin kering.

Buih protein jatuh.

Sekiranya buih tidak stabil, ini bermakna protein dan gula telah di bawah atau terlalu banyak dipukul. Puncak menjadi stabil jika bahan -bahan dan gelembung udara kecil diedarkan sama rata.

Tiada kerak rangup

Tidak cukup gula untuk membentuk kerak atau kek terlalu besar. Teruskan mengeringkan meringue dengan meningkatkan suhu ketuhar sebanyak 20 darjah.

Menangis semasa membakar.

Terdapat tiga sebab pelepasan titisan sirap di permukaan. Kegagalan pertama untuk mematuhi perkadaran bahan -bahan, yang kedua – kental, pengisaran kasar gula pasir, protein ketiga yang sejuk.

Untuk mengelakkan kesilapan mengulangi pada masa akan datang, cambuk serbuk gula dalam bahagian kecil, menambahkannya ke putih yang hangat.

Meringue telah menjadi gelap di dalam ketuhar

Semak suhu pengeringan meringue dengan termometer digital atau analog. Kek akan menjadi gelap jika dimasak dengan api yang tinggi.

Bahagian dalam pencuci mulut tidak dibakar

Jika struktur dalam pencuci mulut menyerupai permen karet, ini bermakna lapisan atas telah kering. Untuk menyesuaikan suhu, letakkan dulang di peringkat tengah, hidupkan perolakan.

Tengah karet boleh berubah kerana tidak cukup lama sebat. Kali berikutnya anda membuat meringue, kerja pengadun beberapa minit lagi.

Mengambil masa yang lama untuk kering.

Masalah dengan pengeringan – Punca dan remedi:

1. Kegagalan mengikuti perkadaran bahan -bahan. Ambil 1 bahagian protein dan 2 bahagian gula.
2. Gula ditambah dengan segera. Pukul putih ke puncak lembut terlebih dahulu.
3. Menggunakan putih sejuk. Dipanaskan ke suhu bilik lebih stabil di buah.
4. Pengadun berkuasa rendah. Gunakan perkakas dengan 550 watt atau lebih.
5. Mana -mana gris dalam mangkuk. Rawat dengan cuka, jus lemon atau alkohol.

Ia mengambil masa yang lama untuk meringue kering yang telah didepositkan dalam lapisan tebal. Ia memerlukan lebih banyak masa untuk kering.

Melekat pada tangan anda.

Pencuci mulut menjadi melekit jika kelembapan di dalam bilik adalah tinggi, jika telur segar atau beku digunakan, jika tidak cukup gula ditambah.

Tidak mempunyai masa untuk mengeras kerak jika kek dibawa keluar dari ketuhar lebih awal dari masa ke masa.

Deforms pada kek.

Meringue mencairkan kelembapan yang tinggi. Anda tidak boleh menghiasi kek yang ditutup dengan krim di atas air, tetapkan di sebelah buah buah berair. Apabila disimpan di dalam peti sejuk, meringue kehilangan bentuknya dari pemeluwapan.

Untuk mengelakkan kesilapan seperti ini, gunakan salutan mentega, ganache, di bawah hiasan. Hiaskan kek sebelum disajikan, lapisan permukaan meringue dengan varnis pastri kalis air.

Pencuci mulut yang hambar boleh jatuh, menjadi melekit, gelap, menangis atau kekal mentah.Tetapi, jika anda menyelesaikan semua kesilapan yang mungkin, proses memasak akan menjadi hobi yang menyenangkan menunggu keluarga dan rakan-rakan bertindak balas terhadap meringue yang sempurna.