Suri rumah sering mengadu bahawa apabila memasak julienne, rebus arnab atau hati, struktur homogen krim masam berubah menjadi bijirin dan kepingan. Terdapat beberapa sebab untuk produk menjadi kental, tetapi terdapat beberapa cara untuk mengelakkan kuah daripada pecah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan krim masam:
Kualiti produk.
Krim masam pasti berketul-ketul jika ia tidak semulajadi (tambah lemak sayuran), pada mulanya masam, tamat tempoh atau tidak cukup lemak.
Turun naik suhu
Krim masam dari peti sejuk, dimasukkan ke dalam hidangan panas, membawa kepada stratifikasi sos. Ini berlaku disebabkan oleh perubahan dalam struktur protein susu, yang mengakibatkan kehilangan aktiviti biologi. Proses denaturasi yang tidak dapat dipulihkan disertai dengan pembentukan bekuan.
Persekitaran yang masam.
Apabila krim masam ditambah kepada sos yang mengandungi pes tomato, asid sitrik, cuka atau alkohol, proses curdling semulajadi berlaku di bawah pengaruh asid organik atau etil alkohol.
Apa yang perlu dilakukan untuk mengelakkan krim masam daripada mengental
Petua pro:
- Untuk rebusan, gunakan krim masam segar dan manis semulajadi dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 25%. Beri keutamaan kepada produk buatan sendiri atau petani, disediakan tanpa bahan tambahan sayuran dan kimia.
- Keluarkan produk dari peti sejuk, simpan pada suhu bilik selama 2 jam sebelum memasak.
- Perbezaan suhu akan licin dan sos tidak akan menjadi cair jika periuk dikeluarkan dari api selama beberapa minit sebelum memperkenalkan produk yang ditapai. Selepas tanda-tanda pertama sos mendidih, keluarkan periuk dari dapur.
- Masukkan krim masam ke dalam hidangan terakhir, kacau berterusan.
- Campurkan aditif lemak dengan 100 ml susu atau krim, pukul dengan pukul.
- Elakkan menjadi kental dan jadikan sos lebih pekat dengan tepung dan kanji (kentang atau jagung). Sebelum menambah satu sudu bahan pemekat ke dalam hidangan, campurkan dengan teliti dengan produk susu yang ditapai.
- Sos krim masam tomato tidak akan terpisah jika anda menyediakannya mengikut peraturan. Pertama, tuangkan air ke dalam krim masam, kacau dan panaskan dalam kuali. Kemudian masukkan pes tomato, dicairkan dengan air.
- Temp krim masam. Sebelum memasukkannya ke dalam sup atau sos panas, tambahkan sedikit cecair panas beberapa kali. Kacau, tuang semula ke dalam periuk.
Tidak ada cara untuk membaiki hidangan yang rosak, kerana krim masam yang mengental dalam cecair panas tidak dapat dipulihkan. Anda boleh melicinkan curdling dalam hidangan pertama dengan membuat sup krim dengan pengisar atau menapis sos melalui ayak.
Jika anda memilih krim masam lemak segar, ikuti cadangan untuk memasak, julienne, arnab, pasta dalam sos krim masam akan menjadi tidak lebih buruk daripada di restoran mahal.