Kicap: kalori, sifat berguna dan kontraindikasi

Kicap adalah produk masakan Timur, yang telah menetap dengan baik dalam keadaan Rusia. Ia adalah perasa dengan konsistensi cecair dan warna yang sangat gelap. Ia mempunyai bau yang khas, yang bagi sesetengah orang mungkin kelihatan pedas. Tetapi kehadiran aroma sedemikian yang menunjukkan bahawa pembeli adalah produk semulajadi yang berkualiti. Lagipun, bau ini adalah hasil daripada proses penapaian kacang soya dan bijirin gandum atau barli yang dipanggang khas. Walaupun tidak semua bahan untuk resipi tradisional Cina atau Jepun boleh didapati di pasaran, secara teorinya anda boleh membuat sos di rumah juga.

Cara pembuatan kicap

Resipi tradisional untuk kicap memerlukan proses penapaian yang panjang yang berlangsung kira-kira dua atau tiga bulan. Versi Cina hanya melibatkan kacang soya. Versi Jepun menggunakan bijirin gandum yang disebutkan di atas, yang memberikan sos rasa sedikit masam. Kulat koji bertanggungjawab untuk proses penapaian.

Semakin lama proses penapaian berlangsung, kicap menjadi lebih kaya dan harmoni. Sudah tentu, dalam persekitaran hari ini, anda tidak boleh menghabiskan banyak masa untuk membuat kicap. Atas sebab ini, banyak syarikat menggunakan kaedah lain: hidrolisis protein soya. Proses itu kemudiannya lebih cepat, dan bukannya berbulan-bulan, ia hanya mengambil masa beberapa hari sehingga ia siap. Ini membantu mengurangkan kos akhir produk dengan ketara. Benar, rasa tidak akan menjadi sengit seperti masakan tradisional.

Terdapat pengeluar yang mencampurkan sos yang diperoleh secara hidrolisis dengan sedikit sos asli. Ia lebih mahal sedikit, tetapi ia lebih beraroma dan lazat.

Jadi dalam sos Jepun klasik hanya perlu ada empat bahan utama: bahan utama ialah kacang soya, bahan tambahan ialah gandum atau barli, air dan garam. Pada zaman dahulu, bahan-bahan ini digunakan untuk membuat kicap dengan tangan. Hari ini, proses penapaian berlaku di kilang, dan syarikat cuba menambah baik dan mengautomasikan pengeluaran walaupun mereka menggunakan resipi tradisional.

Prosesnya dijalankan seperti berikut: kacang soya direndam lama dan kemudian direbus atau direbus. Biji-bijian gandum dipanggang sedikit dan kemudian dikisar untuk memulakan proses penapaian. Garam ditambah ke dalam air sehingga konsistensi yang dikehendaki diperolehi.

Tetapi adalah mustahil untuk membuat kicap klasik tanpa aspergillus, kulat mikroskopik. Kulat Aspergillus ditambah kepada campuran gandum giling dan kacang soya yang disediakan. Kulat ini mewujudkan keadaan yang ideal untuk proses penapaian. Pada zaman dahulu proses ini tidak dapat membuahkan hasil yang boleh diramalkan kerana campuran itu hanya dibiarkan di dalam tong di bawah matahari. Hari ini, sos dibuat di kilang di mana parameter persekitaran yang ditetapkan dengan ketat ditetapkan supaya proses berkembang dengan betul dan produk mempunyai rasa dan aroma yang sama tanpa mengira kumpulan pengeluaran.

Apabila tumbuk (dipanggil koji) dianggap siap, ia diletakkan di dalam tangki dan larutan garam ditambah. Semua ini dicampur dengan teliti. Dalam tradisi Jepun, mesti yang terhasil dipanggil moromi, dan tempoh penapaiannya adalah beberapa bulan. Walau bagaimanapun, adalah lebih tepat untuk mengatakan bahawa bukan sahaja penapaian alkohol berlaku, tetapi juga penapaian laktik. Bagi kebanyakan pengeluar ia mengambil masa beberapa bulan, tetapi untuk jenama mahal yang menghantar sos ke mahkamah empayar ia mengambil masa sehingga enam bulan.

Selepas itu, mesti kedua ditekan, dituangkan ke dalam bekas lain, ditapis, dan selebihnya ditekan. Hasilnya ialah sos mentah, yang dibiarkan di dalam tangki selama beberapa hari supaya zarah mikroskopik yang tinggal di dalamnya dapat mendap. Kemudian sos dipanaskan, jika tidak proses penapaian tidak akan berhenti. By the way, pada peringkat ini ia masih kekal telus.

Kenapa kicap masin?

Ramai orang beranggapan kicap itu sendiri masin semata-mata kerana garam dalam makanan. Malah, seperti yang dinyatakan di atas, garam sentiasa ditambah dalam kuantiti yang sedikit. Ini bukan untuk perisa, tetapi untuk mencegah pembiakan patogen. Tepat kerana sos mempunyai rasa yang berbeza dan mengandungi sedikit garam, ia membolehkan kurang garam dalam hidangan yang disediakan dengannya.

Walau bagaimanapun, kini terdapat kicap yang sedikit masin di pasaran – ia mempunyai kurang garam yang ditambah kepadanya. Sos manis juga ditemui, dan cuka dan gula ditambah kepadanya. Sesetengah pengeluar menghasilkan variasi khas untuk sushi dan sashimi. Sos ini mengandungi perasa khas untuk makanan laut. Jadi tak semestinya rasa masin.

Komposisi dan kandungan kalori

Kicap mempunyai nilai tenaga yang rendah. Ia hanya 60-70 kcal setiap 100 g, bergantung pada ramuan tertentu. Pada masa yang sama, ia mengandungi banyak bahan berguna, termasuk protein, vitamin dan bahan aktif lain.

Secara umum, komposisi sos boleh diwakili seperti berikut:

1. Protein – sehingga 7%. Dan dalam kicap mengandungi banyak asid amino penting, yang badan itu sendiri tidak dapat mensintesis, tetapi ia diperlukan untuk fungsi normalnya.
2. Monosodium glutamat. Walaupun kebanyakan orang berfikir bahawa ini hanyalah penambah rasa, dan agak berbahaya, ia sebenarnya adalah asid amino bebas. Dalam jumlah yang kecil, ia tidak akan menyebabkan sebarang kemudaratan, dan sehingga kini, tiada kajian yang mengesahkan kesan negatifnya terhadap tubuh jika diambil secara sederhana.
3. Isoflavon soya. Ini adalah beberapa bahan sekaligus – glycitin, genistein dan daizdein dengan glikosidanya. Mereka secara amnya bermanfaat untuk aktiviti kardiovaskular dan juga fungsi otak.
4. Antioksidan. Mereka melakukan beberapa fungsi sekaligus, termasuk mempercepatkan proses metabolik, mengurangkan keradangan, dan melambatkan proses penuaan.

Selain itu, kicap mengandungi asid askorbik, vitamin B dan PP. Ia menormalkan proses metabolik dan menurunkan tahap kolesterol “buruk”.

Apa yang baik untuk kicap?

Produk ini, terima kasih kepada komposisi kimianya, berguna untuk lelaki dan wanita. Selalunya menyerlahkan kesan bermanfaatnya pada sistem kardiovaskular dan pembiakan.

Untuk para wanita

Faedah kicap untuk wanita difikirkan apabila kajian telah menunjukkan bahawa wanita Jepun jauh lebih mampu bertahan dalam menopaus berbanding wakil warganegara lain. Kajian yang lebih mendalam mengenai isu tersebut mendapati bahawa ia adalah mengenai penggunaan kicap. Khususnya, pakar dari Universiti Tokyo menjalankan kajian yang menunjukkan bahawa wanita Jepun, yang dietnya termasuk kicap, semasa menopaus secara aktif merembeskan bahan yang dipanggil C-extra. Ia sebahagiannya mengimbangi penurunan pengeluaran estrogen semasa menopaus.

Kicap dan produk berasaskan soya lain didapati membantu melegakan pelbagai gejala menopaus yang tidak menyenangkan seperti demam panas, dan sakit sendi sekali-sekala.

Kajian telah menunjukkan bahawa genistein yang disebutkan di atas membantu untuk memerangi dan juga mencegah osteoporosis (dan penyakit ini terutamanya ciri wanita yang semasa menopaus kalsium dibasuh keluar dari tulang pada kadar yang agak cepat).

Dan pengambilan kicap secara berkala mengurangkan risiko kanser payudara.

Untuk lelaki

Ahli jantina yang lebih kuat berkemungkinan besar mengalami penyakit kardiovaskular. Oleh itu, harta kicap untuk mengurangkan risiko mengembangkan patologi sedemikian adalah lebih penting bagi mereka. Disebabkan kehadiran isoflavon, produk ini membersihkan dinding saluran darah daripada pengumpulan kolesterol, yang boleh berubah menjadi plak aterosklerotik. Di samping itu, bahan-bahan ini menormalkan tekanan darah.

Kandungan antioksida yang tinggi dalam kicap membantu menguatkan sistem imun. Aktiviti anti-radang mereka membolehkan mencegah prostatitis, mengurangkan risiko kanser prostat dan organ lain sistem pembiakan.

Walau bagaimanapun, lelaki harus berhati-hati: kicap mengandungi phytohormones, iaitu, bahan seperti hormon yang berasal dari tumbuhan. Tetapi sifat mereka lebih dekat dengan estrogen, iaitu, kepada hormon seks wanita. Apabila menggunakan produk soya dalam kuantiti yang banyak, pengeluaran hormon seks lelaki boleh dikurangkan, dan ini membawa kepada akibat yang tidak menyenangkan.

Dalam Kehamilan.

Untuk ibu mengandung, sos ini berguna kerana ia membolehkan anda menambah sedikit garam ke dalam masakan anda. Dan ini bermakna risiko edema dan hipertensi berkurangan. Di samping itu, kicap mengandungi banyak bahan yang akan berguna untuk ibu masa depan. Sebagai contoh, ini adalah asid penting, vitamin B, termasuk asid folik, antioksidan, zat besi, dan lain-lain. Akhirnya, produk tersebut membolehkan proses pencernaan.

Tetapi berhati-hati harus dilakukan, dan jika ibu mengandung mengalami episod gastritis akut atau pankreatitis sebelum kehamilan, lebih baik untuk melepaskannya.

Ketika menyusu

Dalam tempoh selepas bersalin, kicap membolehkan anda memulihkan latar belakang hormon dengan cepat, menguatkan tulang, menormalkan aktiviti kardiovaskular. Tetapi ia boleh menyebabkan, dalam beberapa kes, peningkatan pembentukan gas pada bayi. Oleh itu, sehingga anak berumur 4 bulan, anda tidak boleh menggunakan sos ini. Jika walaupun selepas usia ini, ibu akan mengalami kolik atau tindak balas alahan pada bayi, dia perlu melepaskan kicap.

Untuk kanak-kanak

Bayi di bawah umur 3 tahun tidak boleh diberikan kicap. Walau bagaimanapun, ini terpakai kepada mana-mana bumbu, kerana sistem pencernaan kanak-kanak masih kurang berkembang. Tetapi secara beransur-ansur kicap boleh diperkenalkan dalam jumlah kecil kepada diet kanak-kanak. Untuk kanak-kanak sekolah ia berguna kerana ia mempunyai kesan positif terhadap perkembangan otot.

Bolehkah saya menurunkan berat badan dengan kicap?

Disebabkan fakta bahawa kicap mengandungi kurang garam, ia melegakan bengkak, bersama-sama dengan mana pound tambahan pergi. Dalam kes ini, produk itu sendiri dengan nilai tenaga yang rendah. Tetapi terima kasih kepada rasa dan aromanya yang cerah, ia menggantikan sos dan perasa yang lebih berlemak dan kalori. Sebagai contoh, krim masam atau mayonis siap sedia, yang, tidak seperti buatan sendiri, menimbulkan ancaman serius kepada jantung dan angka. Jika anda mahu, ia boleh digantikan dengan minyak zaitun atau bunga matahari, tetapi sejumlah lemak masih diperlukan.

Pada masa yang sama, kita harus ingat bahawa kicap harus digunakan hanya dalam jumlah yang kecil. Ia mengandungi monosodium glutamat, yang meningkatkan selera makan, dan kerana itu sentiasa ada risiko makan lebih daripada yang sepatutnya (mengikut keperluan perubatan).

Kicap dalam perubatan

Pada masa ini, kicap sedang dikaji oleh pakar perubatan kerana ia adalah salah satu bahan terpenting dalam masakan Oriental yang menyumbang kepada umur panjang orang Jepun dan kesihatan yang sangat baik bagi orang tua.

Untuk Diabetes Mellitus

Hanya makanan dengan indeks glisemik rendah boleh digunakan dalam penyakit ini. Kicap mempunyai indeks hanya 20, yang membolehkan anda memasukkannya ke dalam diet anda, tetapi hanya jika ia adalah produk semulajadi yang berkualiti tinggi. Pastikan anda membaca komposisi sos dan pastikan ia tidak mengandungi apa-apa selain kacang soya, bijirin gandum dan garam. Malah kehadiran rempah tambahan adalah sangat tidak diingini, apatah lagi kehadiran bahan pengawet (produk seperti diabetes hanya akan membawa mudarat).

Dalam pankreatitis

Dalam penyakit ini, kicap boleh menjejaskan pankreas secara negatif. Masalahnya ialah rasa yang sedikit masin dan masam boleh merangsang pengeluaran jus gastrik dan meningkatkan fungsi rembesan kelenjar pankreas. Oleh itu, pengambilannya akan memberi kesan negatif kepada kesihatan. Dan ini terpakai walaupun kepada resipi sos klasik, di mana hampir tiada bahan selain kacang soya dan bijirin.

Bagi resipi di mana cuka, pelbagai rempah dan bawang putih ditambah kepada kicap, komposisi sedemikian boleh meningkatkan proses keradangan di pankreas dengan ketara. Oleh itu, sos sedemikian benar-benar dikontraindikasikan dalam sebarang bentuk pankreatitis.

Kicap asli, yang diperoleh melalui penapaian semula jadi yang berpanjangan, boleh berguna, kerana ia mengandungi banyak vitamin dan antioksidan dengan sifat anti-radang. Tetapi ia juga tidak dibenarkan dalam pankreatitis akut, pemburukan penyakit kronik dan dalam kes remisi yang tidak stabil. Sebilangan kecil kicap boleh ditambah ke dalam diet hanya semasa remisi yang berpanjangan. Tetapi pada tanda-tanda awal kemerosotan atau sekurang-kurangnya ketidakselesaan, ia perlu dikecualikan lagi.

Dengan gastrik

Oleh kerana kicap, seperti mana-mana perasa lain, merangsang pengeluaran jus gastrik, ia harus ditinggalkan bukan sahaja pada peringkat akut penyakit, tetapi juga dalam peringkat remisi. Tetapi ini hanya terpakai untuk gastritis dengan keasidan yang tinggi. Dengan keasidan yang berkurangan, anda boleh mengambil produk dalam kuantiti yang kecil.

Dengan gout

Mengenai penggunaan kicap dengan gout, tiada kata sepakat di kalangan doktor. Sesetengah penyelidik percaya bahawa soya, seperti kekacang lain, hanya akan meningkatkan jumlah purin yang mencetuskan penyakit ini. Yang lain percaya bahawa selepas penapaian, kicap akan mengurangkan jumlah purin. Walau apa pun, lebih baik tidak mengambil risiko dan memasukkan produk dalam diet hanya dari semasa ke semasa dan dalam kuantiti yang kecil.

Untuk cholelithiasis

Dalam penyakit ini, anda perlu mengurangkan penggunaan garam dan rempah. Mereka boleh digantikan dengan sos berkualiti, yang hanya terdiri daripada empat bahan yang disenaraikan di atas. Tetapi kicap dengan bahan tambahan pedas harus ditinggalkan.

Kicap dalam kosmetologi

Komposisi kimia unik kicap membolehkan penggunaannya dalam kosmetologi juga. Terima kasih kepada kandungan antioksidan yang tinggi ia melambatkan proses penuaan dan menjadikan kulit lebih anjal. Di samping itu, ia memperbaiki keadaan rambut dan membantu menjadikannya lebih subur.

Dalam kosmetologi rumah, kicap sering digunakan sebagai agen peluntur untuk menghilangkan jeragat. Untuk melakukan ini, disyorkan untuk mencuci muka anda pada waktu pagi dan petang dengan coklat, tetapi bukan sos hitam tanpa sebarang rempah.

Resipi lain digunakan untuk menghilangkan jerawat. Untuk melakukan ini, ambil 1 sudu besar. sos, campurkan dengan jumlah minyak zaitun dan kuning ayam segar yang sama. Komposisi ini digunakan pada muka selama 25 minit, kemudian basuh dengan teliti.

Untuk menjadikan rambut tebal dan subur, buat topeng sedemikian – campurkan 2 sudu besar. sos dengan jumlah minyak zaitun yang sama, pukul dengan satu kuning telur dan edarkan secara merata ke seluruh panjang rambut. Bermakna biarkan selama sejam, kemudian basuh dengan syampu biasa.

Aplikasi Memasak

Kicap adalah bahan wajib masakan oriental. Walau bagaimanapun, pada masa kini ia menjadi sebahagian daripada masakan Eropah juga, sering menggantikan minyak zaitun atau mayonis. Ia ditambah kepada pelbagai hidangan salad, daging dan ikan.

Sebagai contoh, anda boleh mencampurkan kicap dengan minyak zaitun dan sedikit jus lemon segar – ia akan menjadi saus yang sangat baik untuk sebarang salad sayuran. Adalah baik untuk menambah beberapa biji bijan padanya juga. Ia juga boleh dicampur dengan cendawan, sawi, dan sos udang.

Sos yang lebih ringan dianggap universal dan boleh digunakan dengan mana-mana bahan makanan, sos yang lebih gelap melengkapkan hidangan daging.

Kicap boleh ditambah ke dalam hidangan daging dan sayur-sayuran dalam rebusan serta sup semasa memasak. Tetapi ia perlu dilakukan 10 minit sebelum memasak, supaya rasa mempunyai masa untuk dibentangkan. Hanya berhati-hati perlu dilakukan – tidak lebih daripada 1 sudu kecil kicap setiap periuk perlu ditambah ke dalam sup. Jumlah yang sama boleh digunakan untuk hidangan nasi.

Kicap, limau dan herba boleh digunakan untuk membuat perapan daging dan ikan. Ia juga bagus dalam hidangan telur. Sebagai contoh, anda boleh menyebat telur dadar dengan krim masam yang dicampur dengan sedikit kicap. Hidangan itu akan menjadi subur, dengan warna keemasan yang indah dan rasa yang halus.

Bagaimana saya boleh menggantikan kicap?

Untuk menggantikan bahan ini, anda perlu mencari perasa yang akan mencipta semula nota oriental dalam hidangan. Pilihan bergantung pada apa yang anda perlukan untuk sos. Jika untuk perapan, anda perlu mengambil mayonis biasa, tambah jumlah air yang sama, lada merah dan hitam, jus satu lemon dan gaul sehingga rata. Ini adalah perapan yang sangat baik untuk kebab.

Jika kita bercakap tentang kicap dalam salad, maka untuk menggantikannya mengambil cuka, dan sebaik-baiknya balsamic, kerana ia sudah mempunyai nota luar biasa ini. Ia boleh dicampur dengan minyak zaitun dan masukkan mustard (sebaik-baiknya dalam serbuk).

Pilihan lain untuk salad dressing ialah minyak sayuran yang dicampur dengan cuka sari apel, bawang putih dan rempah ratus. Untuk menghasilkan semula bukan sahaja rasa, tetapi juga warna, masak minyak sehingga mendidih, dan kemudian tambah bawang putih yang dihancurkan. Dan hanya selepas penyejukan, anda boleh menambah bahan-bahan lain.

Kemudaratan dan kontraindikasi

Kemudaratan kicap adalah konsep yang relatif, kebanyakannya semua kesan buruk dikaitkan sama ada dengan penggunaannya yang berlebihan, atau dengan produk berkualiti rendah yang dibeli di pasaran. Jumlah maksimum kicap yang dibenarkan ialah 30 gram sehari. Melebihi jumlah ini bermakna perut kembung dan gangguan pencernaan sekurang-kurangnya.

Tetapi walaupun sos berkualiti tinggi mempunyai kontraindikasi sendiri untuk digunakan. Mereka termasuk:

1. Penyakit gastrousus, terutamanya seperti ulser peptik, kolitis, dsb., kerana sos boleh merengsakan dinding usus yang meradang.
2. Alahan dan penyakit hormon yang disebabkan oleh estrogen berlebihan.

Sesetengah penyelidik juga percaya bahawa kicap tidak boleh dimakan untuk migrain kerana ia hanya akan memburukkan lagi sakit kepala.

Gejala Alahan Kicap

Tanda-tanda tindak balas alahan di sini adalah sama seperti mana-mana intoleransi makanan lain. Ini gejala dispeptik, loya, muntah, sakit perut, rupa ruam, terutamanya pada tangan dan muka. Pada tanda-tanda sedemikian, anda perlu mula mengambil antihistamin.

Cara memilih dan menyimpan kicap

Pastikan anda membaca komposisi di kedai. Sebagai peraturan, anda boleh membezakan sos semula jadi daripada sos sintetik walaupun membandingkan harga. Dalam produk berkualiti hanya akan mempunyai 4 bahan, dan kandungan protein harus ditunjukkan pada 6-8%. Dan walaupun penapaiannya telah dipercepatkan secara buatan, ia lebih baik daripada sos dengan pewarna, penambah rasa dan perasa. Pengeluar yang tidak bertanggungjawab juga mungkin termasuk asid hidroklorik atau sulfurik. Tetapi sebenarnya tidak sepatutnya ada.

Sos berkualiti sentiasa dijual hanya dalam botol kaca. Ia sepatutnya mempunyai warna coklat yang jelas, anda harus melihatnya melalui cahaya – cecair mesti jelas, tanpa sedimen. Label harus menunjukkan bahawa ia adalah penapaian semula jadi. Produk tiruan kelihatan keruh, dan konsistensinya mungkin serupa dengan sirap. Rasa sos kimia lebih keras dan lebih masin, ia mungkin meninggalkan rasa yang tidak menyenangkan, tetapi sudah tentu anda tidak boleh merasai produk di kedai.

Sos hendaklah disimpan mengikut cadangan pengilang. Bekas tertutup boleh disimpan di dalam kabinet dapur. Selepas membuka botol, ia perlu diletakkan di dalam peti sejuk. Ia tidak disyorkan untuk membukanya lebih lama daripada dua bulan.

Cara membuat kicap di rumah

Walaupun terdapat banyak jenis kicap di kedai hari ini, tidak ada jaminan bahawa semuanya adalah produk berkualiti, dihasilkan tanpa pengawet dan pewarna. Tetapi anda boleh membuat kicap di rumah untuk memastikan bahawa tiada bahan berbahaya.

Untuk ini, anda memerlukan 120 g kacang soya, 2 sudu besar. Mentega lembut, 1 sudu besar tepung gandum, 50 ml sup cendawan, garam laut secukup rasa. Rebus kacang soya dan kisar dalam pengisar sehingga menjadi tulen, kemudian masukkan bahan-bahan lain dan letakkan adunan di atas api. Sos hendaklah direbus sehingga mendidih, kemudian matikan dan biarkan ia sejuk.

Bolehkah Saya Menggunakan Kicap Semasa Puasa

Kicap tidak mengandungi bahan haiwan. Semasa Puasa, ia boleh digunakan dengan hidangan sayur-sayuran untuk mempelbagaikan meja.

Fakta menarik

Walaupun Jepun dan China bersaing antara satu sama lain untuk tempat pertama dalam memasak kicap, ia berakhir di Eropah dari Tanah Matahari Terbit. Dan orang Eropah tidak mengenali soya sendiri pada masa itu. Dan sehingga awal abad ke-20, perkataan “soya” dalam kebanyakan bahasa bermaksud sos, bukan kacang.

Warna ciri sos ini adalah hasil daripada transformasi kimia yang dikenali sebagai tindak balas Maillard. Tindak balas yang sama menjadikan makanan yang dipanggang menjadi kemerahan, membentuk kerak yang menyelerakan pada sekeping daging panggang, dsb. Dalam proses ini, gula bertindak balas dengan asid amino (dalam kes sos, terdapat hampir dua dozen).Rasa dan warna yang terhasil akan sepenuhnya disebabkan oleh tindak balas ini, bukan jenis bahan mentah.