Gorgonzola: apa itu, apa rasanya, untuk apa ia bagus, cara membuatnya

Gorgonzola ialah pelbagai keju Itali yang mempunyai struktur bercorak berbintik-bintik. Produk itu dianggap sebagai makanan istimewa. Ia mempunyai rasa sedikit pedas, yang mengklasifikasikannya sebagai sejenis keju biru. Nama ini keju mendapat kerana budaya acuan rona biru-hijau, tumbuh dalam jisim keju.

Gorgonzola: jenis keju apakah itu?

Sejarah asal usul

Adalah diketahui bahawa produk keju ini pada asalnya muncul pada akhir abad kesembilan berhampiran pintu gerbang Milan. Nama pertama ialah Stracchino. Ia diperbuat daripada susu lembu. Perkataan stracca bermaksud “letih” dalam bahasa Itali. Penduduk, membawa lembu dari padang rumput untuk berehat, biasa memanggil mereka “letih”. Susu lembu sangat baik untuk membuat jenis keju lembut.

Menurut versi kedua, varieti itu dianggap berasal dari bandar Valsassina, yang terkenal pada masa itu untuk pembuatan kejunya.

Tetapi ada satu legenda yang mengatasi kedua-dua pendapat tentang kemunculan keju. Ia menceritakan bagaimana seorang lelaki muda, jatuh cinta dengan gadis idamannya, berhenti membuat keju pada waktu petang dan pergi kencan. Dan pada waktu pagi, untuk membetulkan kesilapannya, dia mencampurkan jisim dadih yang tersisa dari petang dengan susu segar. Jadi, selepas beberapa ketika, terdapat jalur warna biru dalam keju. Tetapi rasa produk itu sangat mengagumkan dan menakluki walaupun gourmet yang paling berbakat.

Terdapat satu lagi legenda, apabila seorang petani yang licik dan tidak jujur, yang memutuskan untuk menjadi kaya pada peniaga yang melalui kampung. Membuat keju, dia menawarkan mereka beberapa produknya, yang telah lama basi dan berkulat. Penjual keju berharap agar peniaga yang datang dari jauh tidak memulangkan barang yang tidak baik. Tetapi dia salah, kerana selepas beberapa minggu mereka kembali, hanya dengan permintaan untuk menjual satu lagi kumpulan produk yang sama. Sejak itu, resipi untuk memasak gorgonzola telah diturunkan dari generasi ke generasi.

Tetapi, ternyata, terdapat versi lain tentang bagaimana keju gorgonzola muncul. Dan ia berlaku di bahagian utara Itali, Lombardy. Seorang tuan sudah muak dengan tetamunya yang mabuk. Dia memutuskan untuk menghidangkan mereka dengan keju stracchino untuk membuat mereka meninggalkan rumahnya secepat mungkin. Tetapi idea ini gagal, kerana tetamu menyukai produk itu – ia sesuai dengan wain yang disajikan sebelum ini.

Tidak lama kemudian pengeluaran Gorgonzola mula meningkat dengan ketara, menduduki wilayah yang lebih besar. Dan Novara, yang terkenal dengan kedudukan geografi yang berfaedah, kekayaan semula jadi air, banyak padang rumput dan pertambahan lembu, yang menjadi ibu kota baharu Gorgonzola. Oleh itu nama keju.

Teknologi pengeluaran

Selama beberapa abad berturut-turut resipi untuk membuat keju Gorgonzola telah berubah berkali-kali, sesuatu yang baru dan bertambah baik telah ditambah. Bahan yang paling penting dalam penyediaan adalah susu lembu dengan sebahagian kecil susu kambing. Susu petang dan pagi dikumpulkan, dicampur dengan krim dan dipasteurisasi. Jisim itu kemudian dilonggokkan ke dalam bekas silinder, dengan kain semula jadi melapisi bahagian bawahnya. Kepala keju diputar dari semasa ke semasa untuk menjadikan whey lebih cepat habis. Selepas dua minggu, mereka dikeluarkan dari hidangan dan disapu dengan garam. Buat tusukan jarum panjang khas, di mana spora acuan dimasukkan. Untuk mempercepatkan pertumbuhan kulat acuan, jisim keju ditusuk dengan beberapa tiub logam, di mana oksigen masuk tanpa halangan. Akibatnya, produk siap menunjukkan jalur hijau zamrud selari.

Apakah bau gorgonzola?

Bau utama keju jenis ini adalah asid, sama seperti keju krim masam. Tetapi rasa berbeza dengan ketara daripada rasanya. Satu jenis gorgonzola, iaitu Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA, berbau acuan bercambah mentah dan kelembapan ruang bawah tanah cendawan. Sedikit menembusi rasa biji bunga matahari, sekamnya yang dibakar sedikit dan rasa susu cair yang hampir tidak dapat dilihat.

Bagaimana gorgonzola berbeza daripada dor-blue dan Roquefort

Apabila membuat pelbagai jenis keju, pembuat keju sentiasa bergantung pada setiap produk yang berbeza daripada yang lain. Contohnya, gorgonzola, Roquefort, dan dor-blue.

Dari dor bleu.

Keju adalah berbeza:

Sejarah asal usul.

Sama popular ialah sejenis keju biru Jerman dengan acuan – Dor Blue. Peminat memberi markah tinggi kepada jenis produk ini. Ada yang sanggup membayar lebih untuk menikmati sekeping kelazatan keju sebegitu. Tetapi resipi penyediaannya masih dirahsiakan.

Rasa, rasa, tekstur

Keju Dor-biru mempunyai warna marmar putih dengan jalur acuan hijau gelap. Ia matang selama sembilan puluh hari. Rasanya sedikit pedas dengan aftertaste pedas jerami. Ia mempunyai aroma ciri, berkrim tebal, lebih seperti mentega. Ia berbeza dalam ketumpatan strukturnya daripada gorgonzola.

Dari Roquefort.

Keju dibezakan daripada:

Sejarah asal usul.

Roquefort ialah salah satu keju biru Perancis yang paling sedap. Terdapat lagenda tentang kemunculannya yang sedikit berbeza daripada kisah asal usul gorgonzola. Semuanya bermula di bandar Roquefort di Perancis, dengan relief gunung yang cantik dan banyak gua. Dalam salah seorang daripada mereka adalah seorang gembala yang memutuskan untuk makan sekeping roti dan keju. Namun perhatiannya terganggu oleh seorang gadis cantik yang lalu. Menjatuhkan makan tengaharinya, budak itu mengikutnya. Dia kembali selepas sebulan. Dan pada makanan yang ditinggalkannya (roti dan keju) dia melihat acuan biru tumbuh. Tetapi gembala itu terlalu lapar untuk memikirkan tentang makanan yang hilang. Apabila dia mula makan keju, bau rempah dan rasa masin membuatkan dia teruja. Dan begitu juga produk, yang penduduknya dipanggil “Roquefort.” Ia dibuat daripada susu kambing biri-biri di satu tempat sahaja – wilayah Ruehrg.

Rasa, rasa, tekstur

Keju Roquefort ditutup dengan kerak putih dan lembap apabila siap. Ia mempunyai daging dalaman berkrim, kelabu, dengan lubang acuan biru bercambah. Ia matang di gua batu kapur. Oleh itu adalah mustahil untuk memotong jisim keju dengan pisau mudah, hanya dengan peranti individu, yang dicipta khas untuk jenis keju ini. Nama peranti ini ialah rokphorizeka.

Komposisi dan kalori

Komposisi gorgonzola termasuk susu lembu keseluruhan dan spora kulat acuan. Mengikut kalori keju jenis ini ialah 350 kcal setiap 100 gram (18 gram protein haiwan dan 27 gram lemak yang boleh dihadam). Sehingga abad ke-20 keju gorgonzola kekal diketahui hanya oleh orang awam tempatan. Tidak lama kemudian, dengan perkembangan industri, produk itu menjadi popular dengan bahasa Inggeris, Jerman dan Perancis. Di mana jenis individu gorgonzola muncul: dolce dan picante.

Ia mengandungi:

• vitamin A;
• vitamin PP;
• vitamin B;
• kalsium;
• fosforus;
• potasium;
• antioksidan.

Bagaimana dan dengan apa yang anda makan gorgonzola

Keju jenis ini sesuai untuk menyediakan pelbagai hidangan, sama ada mudah dan kompleks. Kelembutannya memberikan rasa yang indah dan menyampaikan warna rasa. Oleh kerana sifatnya yang pedas, ia sering digunakan untuk sandwic. Gorgonzola manis dan pedas digunakan dalam resipi pelbagai hidangan. Dari segi kemanisan, keju lebih senang dimasak kerana konsistensi krim, ia mudah cair di dalam mulut. Cemerlang dengan buah-buahan kering, makanan pahit (kubis radicchio, arugula) dan manis – labu, pir, epal, anggur. Melengkapkan rasa apabila membakar pencuci mulut. Ia ditambah kepada kek keju sebagai inti.

Selaras dengan hidangan polenta Itali, pelbagai cendawan dan fondue. Ia adalah wajib untuk menambah crouton goreng kepada resipi ini. Gorgonzola digunakan dalam masakan sebagai hidangan berasingan, digabungkan dengan pelbagai jenis keju keras dan lembut. Orang Itali mencuba keju biru dengan roti dan keropok yang baru dibakar. Sangat memperkayakan rasa daging yang dipanggang di atas arang. Apabila dihidangkan, ia kelihatan cantik di atas pinggan.

Wain apa yang sesuai dengan gorgonzola?

Dalam persembahan makanan restoran, adalah perkara biasa untuk memesan gorgonzola dan wain. Kedua-dua produk saling melengkapi dengan sempurna. Tetapi kerana terdapat banyak jenis keju dan pelbagai jenis wain, ia tidak begitu mudah untuk menggabungkannya. Apabila menggabungkan wain dan keju, anda perlu memilih jenis yang melengkapkan rasa wain, tetapi jangan mengatasinya.

Keju Gorgonzola mempunyai rasa yang pelbagai dan banyak. Adalah disyorkan untuk menghidangkan keju ini dengan wain yang berbeza. Ia boleh menjadi pencuci mulut (Semillon, Riesling, Sauvignon Blanc), diperkaya, wain putih kering yang kaya.

Berbeza dengan wain merah, wain putih mampu digabungkan dengan beberapa jenis keju biru. Wain ini cenderung untuk mengeluarkan rasa pedas dari varieti yang tegas dan payau. Varieti yang lebih lembut dihidangkan dengan wain merah.

Gandingan yang ideal ialah gorgonzola dengan wain Marsala, Picolit atau Passito. Varieti anggur mulia ini diperbuat daripada anggur tertinggi. Mereka sangat harmoni dengan rasa keju Itali.

Di mana untuk membeli dan berapa kosnya

Gorgonzola dihasilkan dalam kuantiti yang banyak. Kerana jangka hayatnya yang terhad, produk ini dibungkus dalam bahagian kecil yang dibungkus untuk dijual.

Di Itali, harga keju biru adalah kira-kira 6-9 euro (250 g) dan 25-36 euro (1 kg). Di kedai-kedai domestik gorgonzola tidak boleh dibeli secara rasmi, bagaimanapun, melalui Internet penduduk Rusia boleh membeli produk pada harga 300-500 rubel setiap 200 gram.

Cara memasak gorgonzola di rumah

Untuk membuat keju ini di rumah adalah lebih baik dan kurang berbahaya daripada membelinya di pelbagai tapak. Memandangkan ia adalah produk yang termasuk susu, penghantarannya harus secepat mungkin, yang tidak selalu diambil kira oleh wakil pelbagai kedai makanan dalam talian.

Tidak sukar bagi suri rumah untuk menyediakan produk keju di rumah. Untuk gorgonzola, bahan-bahan berikut diambil:

• 7.5 liter susu (mesti mesti dipasteur);
• 70g yogurt putih tanpa sebarang perasa buah;
• 0.5 g sudu teh pemula mesofilik;
• 0.5 sudu teh bakteria khas untuk keju biru Penicillium Rogueforti;
• setengah sudu besar rennet cecair;
• garam secukup rasa;
• satu setengah sudu teh kalsium klorida.

Penyediaan:

1. Tuangkan dua liter susu ke dalam periuk, tambah bakteria, biarkan selama setengah jam. Pada masa ini aklimatisasi bakteria. Kemudian masukkan baki susu. Letakkan periuk dalam periuk besar dengan air panas dan panaskan susu dalam tab mandi air sehingga 32 ° C. Kacau sentiasa dan pastikan suhu sepadan dengan yang dalam resipi.
2. Apabila telah mencapai suhu yang sesuai, masukkan, taburkan starter mesofilik sedikit di atas susu. Tunggu serbuk melembapkan selama dua minit, kemudian kacau. Ketepikan selama satu jam. Suhu pada ketika ini hendaklah 32°C. Selepas masa ini, tambah rennet dan biarkan ia berdiri selama 30 minit lagi pada suhu yang sama.
3. Apabila jisim dadih terbentuk, anda perlu membuat potongan menegak dan mendatar selebar dua setengah sentimeter. Potongan hendaklah disusun dalam bentuk papan dam. Mengambil sudu, anda perlu berhati-hati merobek jalur panjang yang telah diperolehi. Kemudian perlahan-lahan kacau keju kotej selama lima minit. Rehat selama 15 minit, jangan lupa kacau perlahan setiap 5 minit.
4. Apabila jisim telah berehat, anda perlu mengeluarkan kira-kira 1.5-2 liter whey yang terhasil dan kacau lagi selama lima minit. Dan untuk kali terakhir biarkan ia berehat, kacau untuk jumlah masa yang sama. Terima kasih kepada prosedur ini, keju akan mengekalkan kehancurannya, bahagian luar dadih akan menguatkan dan acuan akan dapat berkembang semula.
5. Untuk mengalirkan whey dengan lebih baik, letakkan pada colander dengan air mendidih, disapu dengan mentega. Whey ditapis, kacau perlahan-lahan. Agar acuan biru berkembang dengan baik dalam jisim keju, dalam keadaan apa pun anda tidak boleh memerahnya, supaya rongga dalaman dipelihara.
6. Bersihkan acuan keju bersama dua tikar saliran (atau buluh). Letakkan tikar di atas pinggan kaku yang diperbuat daripada kepingan papan lapis segi empat sama. Gerakkan keju kotej ke dalam acuan, padat di sekeliling tepi untuk menguatkan permukaan keju. Tetapi jisim di dalamnya harus runtuh dan berasa bebas.
7. Apabila curd sudah siap, selama 5 jam, anda perlu menyimpannya di tempat yang hangat, mengekalkan suhu 32 ° C. Hidupkan keju beberapa kali sepanjang jam, dan kemudian sekali untuk sepanjang masa. Proses ini akan membolehkan keju menjadi teguh.
8. Untuk garam produk yang dihasilkan, anda harus menggunakan garam keju, kira-kira 2-2.5% daripada jisim. Salting kering menggunakan 0.96 gram garam. Ia digunakan secara merata di atas keju, kemudian disapu ke sisi dengan tangan anda. Selepas beberapa saat garam akan larut dan diserap ke dalam keju. Pada waktu pagi, putar keju berulang kali memohon garam dalam kaedah yang sama. Dan terus lakukan selama dua hari lagi.
9. Pada masa ini, keju disediakan untuk masak. Anda perlu meninggalkannya selama 7-10 hari ke umur, memastikan suhu 11-12 ° C dan kelembapan 95%. Sekiranya kulitnya sangat kering, tingkatkan kelembapan, dan jika sebaliknya, mengurangkannya. Ambil tombak panjang, membasmi mereka dengan baik terlebih dahulu, dan menembusi keju dengan mereka, membuat lubang 2-2.5 cm setiap satu. Biarkan keju matang untuk kebaikan. Selepas 90 hari anda boleh melayani keju.

Resipi untuk hidangan dengan keju gorgonzola

Pizza dengan pir

Untuk membuat pizza dengan pir yang anda perlukan:

• 250 g “Persidangan” Pear;
• 250 G G Gorgonzola Cheese;
• 200g keju mozzarella;
• 0,15 L minyak zaitun;
• 300 g tepung gandum;
• 50 g arugula;
• 200 ml air;
• 2 sudu besar. rempah -rempah;
• 1 sudu besar yis kering.

Masukkan ragi dan garam ke tepung yang ditapis. Walaupun kacau perlahan tuangkan air, pastikan tiada benjolan. Masukkan minyak zaitun untuk membuat elastik doh. Bawa doh ke jisim homogen, bungkusnya di Clingfilm dan biarkan di dalam peti sejuk selama 30 minit. Pecahkan keju mozzarella ke dalam kepingan sederhana, gorgonzola menjadi kepingan yang lebih besar, potong pir ke dalam kepingan nipis. Ambil doh keluar dari sejuk dan gulung lapisan nipis pada kertas kertas dan letakkan di atas dulang penaik, letakkan mozzarella di atas, kemudian pir, taburkan lapisan atas dengan keju. Letakkan di dulang penaik yang dipanaskan hingga 180 ° C dan bakar selama 20 minit. Sedia, pizza coklat, keluar dari ketuhar, hiaskan dengan sprig arugula dan melembapkan ringan dengan mentega.

Kerang

Resipi untuk kerang termasuk:

• setengah paun kerang;
• 0.15 L krim (33%);
• 10 g bawang putih;
• 50 ml minyak zaitun;
• 20 g bawang;
• 0.1 g thyme
• 50 g Keju Gorgonzola.

Panaskan kuali di atas dapur, tuangkan kupang, tutup dan tunggu 3 minit. Ini adalah masa yang cukup untuk makanan laut untuk ditemui. Dalam kuali yang dipanaskan, dengan penambahan minyak sayuran, goreng separuh bawang, ulas bawang putih dan thyme. Tambah krim dan keju, garam dan biarkan untuk merenung pada api yang rendah selama 5 minit. Anda harus mendapat konsistensi yang lancar. Kemudian tuangkan kerang ke dalam sos, bawa mendidih, dan matikan. Hidangan sudah siap!

Pasta dan keju

Tuangkan air ke dalam kuali (1 liter setiap 100g pasta) dan masak. Rasa dan musim dengan garam, kemudian tambah pasta dan kacau. Masak selama 7-8 minit. Pastikan pasta tidak dimasak, ia harus menjadi al dente (dimasak tetapi tidak terlalu keras). Walaupun mi memasak, panaskan minyak zaitun dalam kuali, tambah satu cengkih bawang putih dan tumis selama lima minit. Kemudian, pastikan untuk mengeluarkan bawang putih dari minyak, tambah krim (100g), gorgonzola keju (100g), tambah keju parmesan parut (50g). Masak selama 2 minit, kemudian keluarkan dari api. Masukkan pasta rebus ke dalam sos, tutup dan biarkan untuk merapikan selama beberapa minit. Kemudian taburkan dengan keju parmesan parut (30g) dan berkhidmat.

Sup keju

Untuk sup keju yang anda perlukan:

• 500 ml air;
• 100g cendawan segar (Champignons);
• 100 g g gorgonzola keju;
• 100 ml krim 20% lemak;
• satu pir;
• 2 sudu tepung gandum.

Bersihkan cendawan, basuh dan potong ke dalam kepingan kecil. Masukkan mentega ke periuk dan panaskan api sederhana, letakkan cendawan dan goreng selama lima minit sehingga keemasan. Kemudian taburkan mereka dengan sedikit tepung dan terus menggoreng selama beberapa minit.

Kacau cendawan, tambah air, garam, lada kecil, masak sehingga mendidih dan tambah keju parut. Biarkan jisim mendidih, rebus selama lima minit dan keluarkan dari api. Hidangkan di atas pinggan dan hiaskan dengan sup dan hirisan pear.

Ais krim

Di Itali Selatan pencuci mulut yang sangat popular ialah ais krim dengan keju gorgonzola. Ia menggabungkan dengan sempurna rasa enak aiskrim berkrim dengan rasa keju.

Untuk pencuci mulut ini anda perlukan:

• 100 g g keju gorgonzola;
• 100 g keju mascarpone;
• 250 ml susu;
• 250 ml krim dengan kandungan lemak 30%;
• 3 kuning telur;
• 30 ml madu bunga;
• 30 g walnut.

Untuk memulakan, anda perlu mencampurkan, menggunakan pengisar, susu, kuning dan krim. Pukul jisim selama 10 minit, kemudian masukkan ke dalam air sejuk dengan ais untuk menyejukkannya. Campurkan jenis keju secara berasingan, masukkan ke dalam tab mandi air dan cair. Kemudian tambah madu, gaul rata dan tuangkan ke dalam jisim yang disejukkan. Masukkan semuanya ke dalam acuan khas untuk ais krim dan masukkan ke dalam peti sejuk selama lima jam. Sebelum dihidangkan, taburkan aiskrim yang telah siap dengan kacang hancur.

Apa yang boleh digantikan dengan keju gorgonzola dalam resipi

Kadang-kadang anda terjumpa resipi dengan keju biru, dan anda tidak menemuinya. Ia adalah perlu untuk tidak mengetepikan resipi. Keju boleh digantikan dengan jenis lain yang mempunyai kualiti dan tekstur yang serupa. Ini boleh menjadi jenis yang mahal: Viola, Dorblue, atau, produk cair yang terkenal dan murah yang dipanggil “Persahabatan”, “Presiden”. Hidangan dengan keju sedemikian hanya berbeza sedikit, tetapi memberikan rasa yang tidak kurang menyenangkan dan tidak lebih buruk dengan produk lain.

Fakta menarik tentang keju

Keju biru adalah yang paling terkenal. Lukisan yang elegan, struktur halus sentiasa membezakan produk ini daripada jenis lain. Tetapi ada fakta yang menceritakan kisah itu:

1. Salah satu keju biru tertua di dunia ialah varieti gorgonzola. Namanya pertama kali didengar pada abad kesembilan belas. Sehingga hari ini, tekstur dan resipi produk ini telah dipelihara dengan teliti. Keju Gorgonzola bukan sahaja dihormati pada zamannya, tetapi juga untuk teknik pembuatannya.
2. Warna biru-hijau acuan adalah disebabkan oleh pengaruh acuan Penicillium. Terima kasih kepada ini, perhiasan muncul, strukturnya menjadi halus dan aroma pelik muncul.
3. Acuan Penicillium itu sendiri mula-mula muncul dalam roti basi. Ia kemudiannya diperkenalkan ke dalam industri keju, dipindahkan ke jisim dadih dan diperhatikan pergerakannya di dalam semasa pematangan.
4. Keju Gorgonzola dianggap sebagai salah satu jenis yang lebih sihat. Ia mengandungi pelbagai vitamin, karbohidrat, protein dan lemak.
5. Kisah terkenal “Tiga dalam Bot, Bukan Mengira Anjing,” oleh Jerome K., menyebut keju gorgonzola. Penulis menerangkan kualiti produk yang berperisa, membandingkannya dengan kuasa membunuh yang boleh menjatuhkan walaupun seekor kuda.
6. Pencinta keju dipanggil tourophile. Dari bahasa Yunani ia diterjemahkan sebagai perkataan “keju.” Gorgonzola berada di dapur kebanyakan negara hari ini. Tetapi tanah air varieti ini kekal Itali dan Perancis.