Brynza: jenis keju, jenis, komposisi dan sifat berguna

Hidangan tradisional Kaukasia, masakan Eropah Timur jarang dilakukan tanpa produk susu masam yang diperbuat daripada susu lembu, biri-biri, kambing dan kerbau. Tidak seperti keju lain, keju air garam tidak ditutup dengan kerak, tidak mempunyai banyak lompang, tetapi ia tidak menjadi kurang berguna.

Keju Brynza: ciri, jenis dan sejarah

Keju putih susu, sedikit kekuningan atau berwarna krim, berumur dalam air garam, mempunyai sejarah yang kaya, senarai panjang sifat berguna.

Terdapat banyak jenis bryndza, berbeza antara satu sama lain dengan keanehan pengeluaran di setiap negara. Orang Eropah, penduduk Caucasus menghargai produk untuk rasa uniknya yang istimewa, komposisi kimia yang kaya, keupayaan untuk membuat keju padat, sedikit rapuh di rumah sendiri.

Sejarah Asal

Brynza adalah nenek moyang semua keju. Sejarahnya kembali beberapa ribu tahun. Sebutan bertulis pertama keju, sejak 1370 tahun, ditemui di Croatia, produk itu didaftarkan seratus tahun kemudian di Hungary.

Legenda mengatakan bahawa bryndza pertama muncul secara tidak sengaja di Semenanjung Arab. Pada waktu pagi, sebelum membawa lembunya ke padang rumput lain, seorang gembala mengambil susu kambing dalam perjalanan, tetapi dia mengingatinya hanya pada waktu matahari terbenam. Bayangkan dia terkejut apabila selepas membuka kulit wain, nomad mendapati, bukannya susu, cecair keruh dengan bekuan putih tebal terapung di dalamnya. Menurut versi lain, penemuan produk susu masam adalah milik saudagar pengembara Kanan.

Untuk mengekalkan produk ajaib, ia ditekan dan dituangkan dengan larutan garam. Oleh itu, teknologi memasak bryndza telah dibangunkan.

Jenis

Varieti keju air garam, ciri-ciri mereka:

  1. bahasa Serbia. Mana-mana susu kecuali susu lembu digunakan sebagai bahan mentah. Ciri-ciri spesies adalah aroma yang menyenangkan, rasa tenusu rendah garam.
  2. Kaukasia. Asal bahan mentah dibenarkan mana-mana. Perut kambing sebagai permulaan digantikan dengan pepsin moden. Untuk memberikan rasa yang lebih cerah kepingan padat produk siap tanpa lubang disimpan selama 12 jam dalam air garam.
  3. Georgian. Bryndza masin dengan sebilangan kecil lompang dibuat daripada susu berlemak biri-biri dan kambing. Garam ditambah serta-merta pada permulaan pengeluaran.
  4. Ossetia. Keju yang diperbuat daripada susu biri-biri terbentuk di dalam perut biri-biri. Rasa seperti feta Greek.
  5. bahasa Turki. Produk susu masam yang lembut, rendah masin, tanpa rempah dan rempah ratus sering disediakan daripada bahan mentah semula jadi campuran. Ia digunakan sebagai hidangan berasingan atau komponen salad.
  6. Perancis. Keju konsistensi longgar dibuat daripada bahan mentah klasik dengan tambahan sayur-sayuran. Produk masin mempunyai rasa yang cerah.
  7. bahasa Armenia. Jisim keju padat tanpa lubang dengan jumlah garam yang sederhana diperolehi daripada produk semula jadi dengan penambahan rempah. Keistimewaan spesies adalah rasa selepas berkrim.
  8. Kacang soya. Brynza dihasilkan melalui penapaian susu soya cair. Produk rendah kalori ini dimakan oleh mereka yang ingin menghilangkan berat badan berlebihan dan orang yang berpuasa.
  9. Moldavia. Susu tidak tertakluk kepada pemprosesan haba, tetapi keju siap disimpan dalam air garam sehingga 40 hari untuk mencegah perkembangan mikroorganisma patogen dan parasit. Produk ini mempunyai tekstur yang halus dan lapang. Di selatan Moldova, ia biasanya dimakan bersama bawang hijau.

Teknologi Pengeluaran

Untuk membuat bryndza daripada 100 liter susu, anda memerlukan 90 mg rennet, garam batu. Terdapat peralatan khas di kilang keju: pempastur, tab untuk pengasinan, meja dengan sisi untuk menekan, dan kain dengan tenunan jarang (serpentin).

Peringkat pengeluaran produk susu masam:

  1. Susu dipanaskan dalam pasteurizer, disejukkan ke suhu bilik.
  2. Rennet dibubarkan dalam air, ditambah kepada susu, kacau.
  3. Biarkan bahan mentah ditapai selama 1-2 jam, sehingga bekuan putih terbentuk.
  4. Sebarkan serpentin di atas meja menekan, letakkan bekuan padat di atasnya. Selepas whey telah dikeringkan, hujung kain diikat, dan penekan diletakkan di atas.
  5. Selepas tiga jam produk ditaburkan dengan garam batu.
  6. Selepas dua atau tiga hari, bryndza dipotong menjadi kepingan yang sama dan dicelupkan ke dalam larutan garam 9% yang disediakan terlebih dahulu.
  7. Selepas lima hari, ia sedia untuk dimakan.

Keju berumur diperolehi selepas sebulan disimpan dalam air garam 14 peratus.

Apakah rasa dan baunya

Keju lembu, yang semakin popular, mempunyai rasa yang cerah. Ia lebih halus daripada keju biri-biri berbutir dengan rasa yang khas dan mempunyai lubang berbentuk tidak sekata.

Bryndza berwarna krim kambing diiktiraf oleh bau tertentu, konsistensi padat. Produk buatan sendiri setiap nyonya rumah mempunyai warna yang berbeza rasa susu masam, bau, bergantung kepada penggunaan bahan tambahan.

Apakah kandungan lemak

Produk protein semulajadi merujuk kepada keju rendah lemak, disyorkan untuk diet diet. Untuk kedai brynza, angka ini ialah 20 peratus. Keju yang dibuat di rumah, kandungan lemak boleh naik sehingga 40-50%.

Mengapa ia mencicit pada gigi anda

Brynza masak pendek dengan keasidan rendah mengandungi banyak kalsium, struktur protein utuh.

Penyebab lain gigi berdecit:

  1. Tambah asam lapuk, tak cukup rennet.
  2. Penyimpanan dalam peti sejuk.
  3. Mendidih berpanjangan apabila mempasteur bahan mentah.
  4. Pengenalan protein tiruan ke dalam resipi untuk mengurangkan kos pengeluaran.

“Getah” diperoleh dengan menggunakan cuka sebagai permulaan untuk pengeluaran rumah.

Komposisi dan kalori

Keju lembut mengandungi sejumlah besar kalsium dan fosforus yang mudah dihadam, zink, magnesium, kuprum, mangan, 10 asid amino penting dan 8 asid amino boleh diganti yang menyokong struktur semua sel badan. Produk ini kaya dengan vitamin B12, A, PP, asid lemak tak tepu.

Kandungan vitamin, mineral dalam 100 gram bryndza:

Vitamin:

  • Cobalamin – 0,002 mg;
  • Asid nikotinik – 5 mg;
  • A – 0.18 mg;
  • Riboflavin – 0.12 mg;
  • Calciferol – 0.001 mg;
  • Asid pantothenik, 0.3 mg;
  • Folat, 0.02 mg;
  • Biotin, 0.003 mg;
  • Pyridoxine, 0.07 mg;
  • Tiamin, 0.04 mg.

Mikronutrien:

  • Zink – 0.05 mg;
  • Mangan – 0.1 mg;
  • Kuprum, 3.7 mg;
  • Besi – 0.7 mg.

Makronutrien:

  • Natrium, 1,200 mg;
  • Klorin – 1850 mg;
  • Kalsium, 630 mg;
  • Fosforus, 375 mg;
  • Sulfur, 221 mg;
  • Magnesium – 24 mg;
  • Kalium – 95 mg.

Nilai tenaga produk tenusu yang ditapai – 262 kcal. GI – 22, 19 dan 0.4 g, masing-masing.

Ciri-ciri berguna bryndza

Kerana rawatan haba minimum, 100 g bryndza mengandungi 63% daripada norma harian kalium yang mudah dihadam dan separuh daripada keperluan harian badan dalam fosforus. Produk ini berguna untuk semua peringkat umur kecuali kanak-kanak di bawah umur 1.5 tahun. Kanak-kanak, ibu mengandung dan menyusu, warga emas, dan wanita menopause yang mengalami osteoporosis lanjut amat memerlukan kalsium.

Apabila memasukkan bryndza dalam diet dalam jumlah tidak melebihi 70 g sehari:

  1. Tahap kolesterol darah dinormalisasi dan perkembangan aterosklerosis dicegah.
  2. Kerja organ pencernaan bertambah baik.
  3. Memperbaiki mikroflora, proses pembusukan dalam usus.
  4. Kapal menjadi elastik, risiko serangan jantung dan strok berkurangan.
  5. Memineralkan, menebalkan tisu tulang, enamel gigi.
  6. Metabolisme dinormalisasi.
  7. Meningkatkan status imun.

Keju air garam menyokong kesihatan organ pembiakan, kulit, kecantikan rambut, kekuatan kuku, yang penting untuk wanita. Lelaki bryndza memberi tenaga, membekalkan protein untuk membina jisim otot, meningkatkan daya tahan fizikal. Pencinta produk susu yang ditapai mengekalkan kekuatan lelaki lebih lama dan meningkatkan bilangan sel sperma yang aktif.

Bolehkah kita memberikannya kepada kanak-kanak?

Bryndza diberikan kepada kanak-kanak dari umur dua tahun selepas direndam untuk mengurangkan kemasinan. Produk semula jadi susu masam menyediakan badan kanak-kanak dengan protein, yang membentuk asas semua tisu dan organ dalaman, vitamin, mineral, asid lemak:

  1. Kalsium terlibat dalam pembentukan rangka, mengelak enamel gigi.
  2. Vitamin D menghalang perkembangan riket.
  3. Cobalamin terlibat dalam hematopoiesis.
  4. Omega-3 merangsang kebolehan kognitif, meningkatkan daya tahan, dan membantu pelajar menghadapi tekanan mental di sekolah.

Keju, yang dihadam sebanyak 95% dalam 1 jam, berguna untuk kanak-kanak yang aktif untuk menambah tenaga dengan cepat, kandungan antioksidan yang melindungi daripada selsema bermusim. Bagi remaja, keju membantu menghilangkan masalah kulit.

Bolehkah saya makan sambil menurunkan berat badan

Produk protein rendah lemak berguna untuk mengurangkan berat badan berlebihan. Brynza menyokong fungsi saluran gastrousus, menormalkan mikroflora, dan menyesuaikan proses metabolik.

Pakar diet mengesyorkan makan keju segar untuk sarapan pagi dan makan tengah hari sebagai hidangan berasingan atau menambahnya ke salad dengan sayur-sayuran segar, tidak diperisakan dengan minyak sayuran. Kerana kandungan garam, mungkin bengkak, jangan makan bryndza pada waktu petang.

Penggunaan bryndza untuk penyakit

Keju air garam dikontraindikasikan dalam penyakit membran mukus perut, ia berguna untuk orang yang menghidap diabetes, ia dibenarkan untuk keradangan pankreas.

Dengan kencing manis.

Tidak seperti keju lain, brynza mengekalkan lebih banyak vitamin dan mineral yang boleh menyokong badan yang lemah.

Ciri-ciri berguna bryndza dengan indeks glisemik sifar untuk pesakit diabetes:

  • penghapusan kolesterol;
  • mengekalkan kulit yang sihat;
  • kesan yang baik pada sistem saraf, organ pencernaan.

Jumlah bryndza yang digunakan dihadkan oleh norma harian protein, lemak, tahap kemasinan.

Untuk gastrik

Keju dimasukkan ke dalam diet dalam remisi yang stabil dalam dos yang minimum. Untuk mengurangkan gejala penyakit, pertama sekali berikan rehat pada mukosa perut. Garam, asid dalam brynza menimbulkan keterukan, serangan yang menyakitkan. Atas sebab ini, doktor tidak mengesyorkan makan produk, tanpa mengira jenis, kepekatan garam.

Dalam pankreatitis.

Bryndza semulajadi tanpa garam dibenarkan untuk dimasukkan ke dalam diet orang dengan bentuk pankreatitis akut dan kronik. Untuk mencerna keju jenis ini tidak memerlukan sejumlah besar jus gastrik, yang penting dengan keradangan pankreas.

Kemudaratan dan kontraindikasi

Adalah berbaloi untuk menahan diri daripada makan keju air garam yang kaya dengan natrium tanpa pra-rendam untuk masalah kesihatan berikut:

  • Disfungsi buah pinggang, hati, pundi hempedu, dan saluran hempedu;
  • hipertensi;
  • kecenderungan untuk edema;
  • Keterukan pankreatitis, gastritis.

Kontraindikasi termasuk kanak-kanak di bawah umur dua tahun, intoleransi laktosa.

Bagaimana untuk memilih dan menyimpan

Brynza berkualiti tidak boleh dipanggil produk keju masin ringan, ditutup dengan kerak kering, mempunyai warna yang tidak sekata.

Komposisi produk semula jadi, yang boleh dibaca pada bungkusan, termasuk hanya susu, enzim, masam, garam. Kehadiran kalsium klorida yang tidak berbahaya, yang memainkan peranan sebagai pengeras, boleh diterima.

Rasa keju dikenali dengan kandungan lemak. Semakin tinggi peratusan kandungan lemak, strukturnya kurang rapuh, dan rasa lebih dekat dengan krim. Bryndza dari susu lembu lebih masin, biri-biri – kering, kambing – lemak dengan rasa tertentu.

Perlu dipertimbangkan bahawa lebih segar produk tenusu, semakin kurang masinnya. Mengenai kerosakan bryndza boleh dikenali dengan bau berasid, bintik kuning di permukaan, bintik kelabu dan coklat dalam jisim warna susu. Kehadiran bahan pengawet – ketiadaan air garam.

Bryndza mengekalkan hartanah pengguna:

  • dalam peti sejuk sehingga tiga minggu dalam bekas dengan air garam;
  • Sehingga satu minggu, dibalut dengan kertas, kerajang;
  • 10 hari dalam pembungkusan asal yang tertutup rapat, 5 hari di tempat terbuka;
  • pada suhu bilik selama 6 jam tanpa air garam, dua hari dalam larutan garam;
  • Dalam peti sejuk 8 bulan, tetapi kehilangan beberapa sifat bergunanya.

Jika melalui kejahilan atau kemalangan air garam “asli” dicurahkan, anda boleh membuat penyelesaian sedikit masin anda sendiri. Di dalamnya bryndza disimpan selama dua minggu di dalam peti sejuk. Pilihan lain untuk mengekalkan nilai pemakanan yang lama – penyimpanan dalam keadaan sejuk dalam balang kaca hirisan keju yang padat.

Bolehkah anda membekukan keju

Anda boleh menghantar bryndza ke peti sejuk, tetapi ia tidak diingini. Selepas penyahbekuan, produk kehilangan rasa, menjadi longgar dan rapuh akibat pembentukan kristal ais dalam struktur. Bakteria berguna yang meningkatkan mikroflora usus dibunuh.

Di mana untuk membeli dan berapa kosnya

Brynza dijual di pasar raya, kedai dalam talian, di pameran makanan dan pasar, di mana petani dan individu swasta menawarkan pengeluaran mereka sendiri.

Borong keju 270-350 p.. 1 kg. secara runcit – 750 hingga 2000 p..

Apa yang mereka makan dan bagaimana mereka menghidangkan bryndza?

Secara tradisinya, keju dipotong menjadi kiub. Jenis kering bryndza disalut dengan minyak zaitun, manakala rasa masin yang kuat ditutup dengan herba pedas kering, menaburkan keju di atasnya.

Ia dimakan sebagai hidangan berasingan dengan bawang hijau, tomato segar dan dibasuh dengan wain putih. Untuk sarapan pagi, produk dihidangkan dengan makanan bakar untuk teh.

Cara membuat bryndza di rumah

Untuk membuat keju buatan sendiri mengikut resipi klasik, anda perlu:

  • Satu liter susu lembu yang gemuk (sebaik-baiknya buatan sendiri);
  • 30 ml jus lemon;
  • 3 sudu besar. krim masam tambahan lemak;
  • 5 g garam;
  • segelas air.

Algoritma memasak:

  1. Hidupkan penunu dapur ke api maksimum. Letakkan kuali susu yang dalam di atasnya.
  2. Masukkan asam keping, kacau dengan senduk kayu.
  3. Pada permulaan pemisahan jisim homogen whey dan bekuan, tambah jus lemon, selepas satu minit kuali dikeluarkan dari dapur.
  4. Dilipat dalam beberapa lapisan kain kasa dibasahkan, dimasukkan ke dalam colander, tuangkan kandungan kuali di atas.
  5. Selepas mengeringkan whey, bekuan dalam kain kasa ditekan di bawah tekanan selama satu jam.
  6. Dari air dan garam membuat air garam, di mana hirisan keju dicelup. Dalam 30 minit brynza sudah siap.

Atas dasar resipi asas membuat keju buatan sendiri asli, memperkenalkan bahan tambahan – telur, dill, bawang putih, campuran lada, cili, jintan.

Ragi dalam bentuk krim masam dan jus lemon boleh digantikan oleh enzim pencernaan pepsin. Ia dibubarkan dalam sedikit air terlebih dahulu, dituangkan ke dalam susu yang dipanaskan hingga 30 darjah. Tindakan selanjutnya adalah sama dengan penyediaan mengikut resipi klasik.

Pengeluaran bryndza daripada susu kambing berbeza hanya dalam masa yang lebih lama penapaian, berendam dalam air garam (sekurang-kurangnya 6 jam).

Apa yang boleh dimasak dari bryndza

Bryndza dihidangkan sebagai pembuka selera bebas, dengan ia membuat sandwic, menyediakan hidangan pertama dan kedua, makanan yang dibakar. Dalam masakan di seluruh dunia, bryndza popular:

  • potongan daging uštipci oleh orang Serb;
  • ladu Slovak, moussaka;
  • ladu kentang oleh Poland;
  • Roti Bulgaria milinka, roti rata, lada sumbat, sup bawang;
  • Roti cacote Perancis, ratatouille.

Di Rusia, bryndza adalah ramuan dalam salad Yunani, sandwic, roti pita, sos krim masam, bola keju, zrazy, pai terbuka, pizza. Ia ditambah kepada telur dadar, ditutup dengan sayuran keju parut dan daging apabila dibakar.

Dalam produk susu masam Caucasus termasuk dalam resipi khachapuri, samsa, pai Ossetia. Bryndza digabungkan dengan roti, tomato, terung, kentang, bawang merah dan bawang putih.

Soal Jawab

Pengguna berminat dengan jawapan kepada soalan yang berkaitan dengan penggunaan bryndza, meningkatkan rasa, perubahan ciri semasa rawatan haba.

Apa yang perlu dilakukan jika keju pahit?

Brynza pahit apabila bahan tambahan berkualiti rendah diperkenalkan dalam resipi, penyelewengan daripada teknologi pengeluaran atau penyimpanan yang tidak betul.

Terlepas dari punca kecacatan, kepahitan dihilangkan dengan berendam dalam air sejuk selama dua jam. Jika kepahitan tidak hilang, produk itu dibuang.

Bagaimana cara merendam garam dengan betul?

Produk tenusu akan menjadi kurang masin dan lebih padat jika ia direndam selama 8 jam dalam susu, whey atau air suam (tidak panas). Untuk proses perendaman adalah lebih aktif, bryndza dipotong menjadi 2-3 cm plat lebar, air atau whey menukar setiap beberapa jam.

Penting: Jika anda menuang air mendidih ke atas keju dan simpan sehingga air sejuk, konsistensi keju adalah hampir dengan gula-gula getah.

Adakah bryndza cair apabila dibakar dan dibakar?

Keju asli berair cair dengan baik apabila dipanaskan dalam kuali atau ketuhar, tanpa konflik dengan produk lain. Kerana sifat ini, keju digunakan untuk membakar scone, pai dan kek.

Keupayaan bryndza untuk mencairkan, mengekalkan rasa tetapi tidak merebak, digunakan untuk menutup kerak pizza sejurus selepas pes tomato.

Apa yang perlu digantikan dalam resipi?

Bryndza dalam salad, sandwic dan makanan bakar digantikan dengan:

  • suluguni;
  • feta;
  • mozzarella;
  • Keju Ossetia, Lubnan dan Adygean, yang sesuai dengan sayur-sayuran segar.

Analog mempunyai warna rasa yang berbeza, tetapi semuanya tergolong dalam keju air garam muda, menjadikan hidangan lebih lazat dan enak.

Fakta menarik

Fakta bermaklumat dan mengejutkan tentang bryndza:

  1. Penduduk Carpathians memanggil produk Viagra atau emas putih, mempercayai keupayaannya untuk mengekalkan kelelakian sehingga usia tua.
  2. Untuk mendapatkan 1 kg produk susu masam, 5 liter susu lembu dan 3 kali ganda susu biri-biri diperlukan.
  3. Bryndza adalah bahan wajib dalam lebih daripada 30 jenis hidangan.
  4. Rasa berkrim keju air garam mempunyai konsistensi yang padat.
  5. Peptin pemula keju menggantikan enzim perut anak domba yang baru lahir.

Bryndza yang berguna tidak sukar dibuat di rumah, jika anda boleh mencari jumlah susu keseluruhan buatan sendiri yang betul. Pakar pemakanan menasihatkan mengambil produk semula jadi pada waktu pagi secara sederhana dalam kombinasi dengan makanan yang mengandungi serat makanan.

Мakanan Berkhasiat