Daging lembu marmar dengan corak potongan mengingatkan batu dengan nama yang sama berbeza daripada daging lembu biasa bukan sahaja dalam penampilan. Urat berlemak berbilang memberikan hidangan siap kelembutan dan rasa istimewa yang memenuhi gourmet yang paling menuntut. Untuk merasai kelazatan, anda tidak perlu pergi ke restoran yang mahal. Anda boleh memasak stik berair di dapur anda juga.
Daging marmar menjadi marmar secara tidak sengaja. Pada akhir abad XVIII Jepun mula menggemukkan lembu jantan dan lembu untuk daging, yang sebelum ini hanya digunakan sebagai kuasa draf.
Kerana kekurangan tanah untuk memelihara lembu, haiwan dikurung untuk tempoh yang lama tanpa keupayaan untuk bergerak. Kerana kekurangan ragut percuma dalam daging terkumpul lapisan lemak, yang sangat meningkatkan rasa, meningkatkan nilai produk.
Seabad kemudian, rakyat Amerika mula mendapatkan daging lembu marble daripada Angus baka tulen yang diimport dan keturunan mereka.
Marbleization daging di USSR diperkenalkan oleh Nikita Khrushchev, selepas dia merasai kelazatan semasa lawatan rasminya ke Amerika Syarikat. Bagi pihaknya, pemandu baka dari England telah dibawa ke utara Ukraine dan sebuah ladang yang dilengkapi khas telah ditubuhkan. Selama bertahun-tahun, produk makanan istimewa itu dibekalkan ke meja pegawai tinggi negeri, dan baru-baru ini telah tersedia untuk pelbagai pelanggan.
Perbezaan daging marmar dari biasa
Daging marmar dibezakan daripada daging konvensional dalam beberapa cara:
rasa
Dimasak walaupun oleh tukang masak yang tidak berpengalaman, produk ini sangat lazat dan benar-benar cair di dalam mulut. Keamatan rasa adalah disebabkan oleh kehadiran dalam komposisi sejumlah besar bahan yang tidak menentu. Daging sukar rosak atau kering. Lapisan lemak memberikan juiciness, dan struktur khas gentian otot kelembutan. Daging lembu biasa adalah sukar walaupun selepas dimasak lama.
Komposisi kimia
Daging marmar dengan nilai kalori 170 kcal setiap 100 g mengandungi lebih banyak vitamin B1, B4, B5, B6, B9, makronutrien, selenium, zink, asid lemak tepu dan tak tepu (Omega-3,6,9). Daging lembu adalah peneraju dalam protein, lemak, riboflavin, cobalamin, tokoferol, biotin, asid nikotinik, besi, tembaga, mangan. Nilai tenaganya ialah 10 kcal lebih.
Baka lembu.
Pembentukan lapisan lemak intramuskular adalah wujud dalam baka daging lembu tertentu pada peringkat genetik. Dari segi marbling, baka Wagyu Jepun, Aberdeen Angus, Shorthorn, Charolais, dan Hereford mendahului. Daging lembu biasa dihasilkan bukan sahaja daripada lembu pedaging tetapi juga daripada lembu tenusu.
Teknologi pembiakan
Bagi kebanyakan baka, umur penyembelihan yang ideal ialah 18 bulan. Untuk lebih sedikit setahun, lembu diberi makan rumput padang rumput di padang rumput untuk mendapatkan jisim otot. Empat bulan sebelum penyembelihan, lembu dipindahkan ke tempat fidlot di mana mereka diberi makan campuran bijirin terpilih yang diperkaya dengan nutrien dan vitamin tambahan. Haiwan itu terhad dalam pergerakan mereka. Dari semasa ke semasa lembu diberi bir berkualiti baik, urutan vibromassage dengan alat khas, dan muzik klasik.
Menuakan daging
Produk dengan corak marmar pada potongan tertakluk kepada kematangan pra-jualan. Ia disediakan untuk dijual dalam satu daripada dua cara. Kaedah pengawetan basah melibatkan pengawetan daging selama 2-4 minggu pada suhu 0-4 darjah celcius dalam sel garam, terampai di udara. Kaedah penyediaan kering terdiri daripada pemotongan penyejukan hingga 0°C, meletakkannya di dalam peti sejuk dalam pek vakum, di mana ia disimpan sehingga tiga minggu dalam jus mereka sendiri.
Terdapat teknologi lain untuk menggemukkan lembu. Sebagai contoh, anak lembu diberi susu sehingga enam bulan dan kemudian ditukar kepada bijirin, memintas peringkat ragut. Sama ada kaedah menternak adalah mahal, jadi harga daging lembu marmar jauh lebih tinggi daripada biasa. Makanan istimewa yang paling mahal ($500 setiap 1 kg) ialah daging daripada lembu Wagyu Jepun.
Pembahagian daging lembu mengikut tahap marbling
Bergantung pada jumlah lapisan lemak dalam tisu otot yang terletak di antara rusuk ke-12 dan ke-13, terdapat 5 jenis daging lembu marmar di Amerika Syarikat:
- Perdana – daging sapi muda yang paling mahal dan berkualiti tinggi yang digunakan di restoran mahal.
- Kelas di bawah ialah Pilihan, Pilih.
- Standard, Komersial – produk dijual bebas di kedai.
Di Rusia, daging marmar dibahagikan kepada 3 kelas. Kelas A termasuk daging lembu dengan jumlah lemak dari 72%, B – 69-71%, C – kurang daripada 69%.
Penggunaan masakan
Jika daging lembu biasa direbus, direbus, digoreng, dibakar, dijeruk, dikisar menjadi kisar, dimasak untuk hidangan pertama, hidangan kedua, pembuka selera, dan ditambah kepada salad, daging marmar digunakan terutamanya untuk menggoreng.
Jenis stik, yang disebabkan oleh marbling ternyata sangat lembut dan berair:
- tenderloin of tenderloin;
- “New York” dengan tepi nipis dari bahagian dorsal di tulang belakang;
- sirloin gentian kasar;
- cacing bulat dari pinggul;
- marbling sederhana pada T-bone t-bone t-bone;
- ribeye dengan tepi tebal dan banyak lapisan lemak.
Untuk pengawetan jus, daging ditutup dengan pemanggangan cepat pada suhu tinggi (220-240°C) pada kedua-dua belah selama 2 minit. Kemudian kurangkan suhu kepada 170 darjah dan teruskan memasak ke tahap penggorengan yang diingini. Makanan istimewa siap dibentangkan di atas pinggan, ditutup dengan kerajang dan dibiarkan berehat selama 2-3 minit.
Orang Eropah, sebagai tambahan kepada stik, menyediakan pemadat dari makanan istimewa untuk burger mahal, medallion, panggang, carpaccio, dan tartare. Orang Jepun memasukkan ramuan ini dalam resipi untuk hidangan kebangsaan – sukiyaki, sashimi, shabu-shabu.
Stik daging lembu yang dimasak dengan betul akan menghiasi mana-mana meja percutian, membawa keseronokan gastronomi, memberikan anda mood yang baik dan meningkatkan kesihatan anda. Adalah penting untuk diingati tentang kontraindikasi. Anda harus menahan diri daripada memakan makanan istimewa ini sekiranya pankreatitis, kolesistitis, ulser perut, usus, gout dan alahan makanan.
