Rak-rak kedai dan pasar tani hari ini dipenuhi dengan semua jenis telur: putih, coklat, merah, hijau, biru dan juga berbintik-bintik. Dan itu hanya ayam!
Daripada semua jenis ini, kami terbiasa dengan dua jenis: putih dan coklat. Yang berkata, ramai orang yang berprasangka buruk apabila memilih telur ayam. Sesetengah orang berpendapat bahawa telur perang adalah “lebih sihat,” atau “lebih sihat” untuk badan, manakala bagi yang lain, telur putih lebih baik atau lebih sedap. Terdapat juga mitos yang meluas tentang beberapa faedah luar biasa produk coklat dan kesan positifnya pada badan, yang sebahagian besarnya disebabkan oleh kosnya yang lebih tinggi di pasaran.
Baiklah, mari kita ketahui sama ada ini benar, dan jika terdapat sebarang perbezaan yang membina antara kedua-dua jenis telur yang berbeza sama sekali, atau adakah ia hanya satu penipuan oleh pemasar?
Maklumat am dan mitos
Telur ayam, sebagai salah satu produk yang paling banyak tersedia, juga telah menjadi punca perdebatan berterusan selama berabad-abad. Putih atau coklat? Adakah ia bom kolesterol atau sumber nutrien? Hampir setiap orang mempunyai pendapat mereka sendiri mengenai perkara itu. Tetapi hakikatnya tetap bahawa purata dewasa hari ini makan kira-kira 230 telur setahun. Itu belum lagi peningkatan penggunaan produk telur semasa musim cuti, apabila telur digunakan terutamanya untuk membakar.
Untuk masa yang lama, telur ayam mempunyai reputasi negatif: kolesterol, kalori tambahan, dioksin, dan kemudian salmonella. Namun begitu, ia mengandungi pelengkap penuh vitamin dan mineral yang sihat, iodin, protein berkualiti tinggi dan lesitin, yang meningkatkan daya ingatan dan menguatkan badan. Kerana kolesterol, yang hanya terdapat dalam kuning telur, pakar tidak mengesyorkan mengambil lebih daripada tiga telur seminggu. Tetapi badan orang yang sihat mengekalkan paras kolesterol pada paras normal, tanpa mengira jumlah penggunaan produk ini.
Terdapat pendapat bahawa kuning kuning gelap lebih tepu dengan nutrien. Walau bagaimanapun, warna kuning telur berbeza dari kuning muda hingga oren gelap, bergantung kepada apa yang dimakan oleh ayam. Walau bagaimanapun, ini tidak menjejaskan rasa, kesegaran, nilai pemakanan atau kualiti produk. Kuning kuning yang lebih gelap dinilai lebih tinggi oleh pengguna hanya kerana stereotaip, jadi pengeluar kadangkala secara buatan mempengaruhi pengeluaran telur dengan kuning coklat dengan menambahkan pewarna semula jadi (dipanggil karotenoid) pada makanan burung.
Warna semula jadi cengkerang, sebaliknya, sebahagian besarnya bergantung pada genotip. Telur boleh berwarna kehijauan, atau bahkan biru, bergantung pada pigmen yang berasal dari kelenjar khas pada ayam. Nama pigmen kulit coklat asas ialah protoporphyrin IX.
Seperti yang telah dinyatakan, ketepuan pigmen telur bergantung kepada baka. Sebagai contoh, burung baka White Leghorn dari bulu putih membawa telur putih, Plimutrock – coklat. Terdapat beberapa baka yang dibezakan dengan pewarna asalnya dan bertelur warna biru, kehijauan dan merah jambu. Ini termasuk, sebagai contoh, Araucana dan Ameraucana. Tidak ada yang luar biasa tentang ini.
Menurut kajian Universiti Pennsylvania, telur dengan warna yang berbeza mengandungi jumlah nutrien yang sama. Satu telur besar mengandungi purata 72 kalori, 6.29 g protein, 4.97 g lemak, 212 mg kolesterol dan 125.5 mg kolin tanpa mengira warna kulitnya. Ia juga mengandungi sejumlah besar vitamin A, D, E, B-6, B-12, asid folik, tiamin, riboflavin, kalsium, kalium, fosforus, magnesium, besi dan zink. Di samping itu, tiada perbezaan dalam rasa atau kualiti telah ditunjukkan wujud.
Oleh itu, tiada pemenang dalam pertempuran telur putih vs coklat ini. Satu-satunya perbezaan nyata antara kedua-duanya ialah harganya, kerana cangkerang coklat dari segi sejarah mempunyai nilai yang lebih tinggi. Malah, warna telur tidak menjejaskan nilai pemakanan, kualiti, rasa, ciri-ciri makanan yang disediakan daripadanya, atau ketebalan kulitnya.
Mengapa telur coklat lebih mahal daripada telur putih
Kembali kepada soalan asal – mengapa jenis telur ini masih mempunyai harga yang berbeza, walaupun pada hakikatnya pengguna tidak dapat mencari perbezaan antara produk yang ditawarkan kepadanya. Jawapannya mudah: ia berkaitan dengan berat burung. Baka putih sentiasa mempunyai saiz badan yang lebih kecil daripada baka coklat. Sebagai contoh, baka ayam Putih Rusia yang dibiakkan di USSR yang bertelur dengan kulit telur putih mempunyai saiz badan purata 1.3 kilogram. Sebaliknya, berat purata ayam baka Loman Brown berwarna coklat gelap yang bertelur berwarna coklat muda ialah dua kilogram.
Telur coklat lebih mahal bukan sahaja kerana ia kelihatan lebih semula jadi dan “desa” (walaupun persepsi ini membuatkan orang ramai ingin membeli telur perang di tempat pertama, itulah yang dimanfaatkan oleh pemasar).
Telur coklat lebih mahal untuk dihasilkan kerana burung yang meletakkannya memerlukan keadaan yang lebih serius kerana saiz badannya yang lebih besar dan, oleh itu, kos makanan yang lebih tinggi. Kesukaran dengan baka ini ialah penternak perlu mencari keseimbangan antara kos makanan dan bilangan telur yang dihasilkan tanpa mengalami defisit.
Kos tambahan ini diserahkan kepada pengguna. Walaupun lebih murah untuk menternak ayam yang menghasilkan telur putih, telur perang terus terjual dengan baik, jadi penternak masih menternak burung dalam kuantiti yang banyak.
Kebaikan Telur Perang
Terdapat mitos bahawa telur perang mempunyai lebih banyak protein, rasa lebih baik, lebih sihat, dan lebih semula jadi berbanding telur putih. Walau bagaimanapun, walaupun terdapat beberapa kebenaran dalam hal ini, ia tidak ada kaitan dengan warna cangkerang itu sendiri (kadang-kadang telur coklat mengandungi lebih banyak asid lemak omega-3, tetapi dalam jumlah yang kecil sehingga tidak memberi kesan kepada badan).
Jika anda menggali sedikit lebih dalam, anda boleh melihat bahawa ia pada asasnya bergantung kepada cara ayam diternak. Warna kulit dan kuning telur dalam telur banyak dipengaruhi oleh diet burung itu. Jika anda memberi makan ayam bertelur putih dan “pasangannya” bertelur coklat makanan yang sama dalam keadaan yang sama, anda mungkin tidak akan melihat apa-apa perbezaan apabila anda membuka cangkerang.
Ini menarik! Pada pendapat anda, di manakah tempat terbaik untuk menyimpan telur? Jawapannya akan mengejutkan anda: terpulang kepada undang-undang negara tempat anda tinggal. Sebagai contoh, mengikut undang-undang Jepun, Australia dan Amerika, semua telur untuk dijual mesti dibasuh. Telur yang dibersihkan lebih baik dilindungi daripada parasit salmonella, tetapi ia kehilangan lapisan lilin semula jadi pada permukaan cangkerang yang melindunginya daripada mikroorganisma. Jadi semua telur yang dibasuh, mengikut undang-undang negara-negara ini, mesti disimpan di dalam peti sejuk.
Ayam mana yang bertelur coklat dan yang mana putih?
Warna telur bergantung pada apa yang dipanggil cakera telinga (sebahagian kecil kulit di kepala – “cuping telinga”) ayam, bukan warna bulu. Cuping telinga putih menunjukkan telur putih; yang merah, masing-masing, bermakna telur perang.
Kecuali warna cangkerang, tiada perbezaan antara telur putih dan coklat. Malah ciri masakan mereka adalah sama.
Telur putih mempunyai khasiat dan vitamin yang sama seperti telur perang. Ia terdiri daripada 75% air, 12% protein dan lemak, dan 1% garam mineral dan vitamin. Telur mengandungi nutrien berkualiti tinggi dalam bentuk yang sangat pekat.
Walaupun begitu, bagaimanapun, warna akhir telur juga bergantung pada keadaan hidup burung itu.
Saiz dan berat telur bergantung pada umur anak ayam. Semakin tua ayam, semakin besar dan oleh itu semakin berat telurnya.
Purata saiz telur:
- S: sehingga 53 g.
- M: 53 hingga 63 g.
- L: 63-73 г.
- XL: kira-kira 73 g.
Adakah benar burung coklat akan mempunyai telur berwarna coklat
Tidak, tiada hubungan antara bulu dan warna telur. Untuk dapat menyimpulkan warna cangkerang daripada rupa ayam, anda perlu melihat dengan lebih dekat. Iaitu, lihat pada kulit di atas telinga, pada cuping telinga. Jika putih, telur akan menjadi putih. Jika cuping telinga berwarna merah, cangkerang akan menjadi coklat.
Adakah telur coklat lebih sihat daripada telur putih?
Dari segi komposisi nutrien, telur tidak berbeza. Fakta bahawa orang ramai lebih suka membeli telur perang terutamanya disebabkan oleh tabiat pengguna yang percaya bahawa produk ini lebih sihat atau lebih berkhasiat.
Namun begitu, pada zaman dahulu, mitos ini ada asasnya. Pada asalnya, telur perang dianggap sebagai produk semulajadi yang benar kerana ayam perang diternak di ladang dan diberi makanan organik yang lebih sihat. Telur putih, sebaliknya, dibuat dalam keadaan pengeluaran, di ladang ayam besar. Dengan berbuat demikian, selama bertahun-tahun ladang ayam ini membeli ayam coklat, menjual telur “semulajadi” coklat. Walau bagaimanapun, oleh kerana keadaan pengeluaran untuk burung ini tidak lama lagi tidak berbeza, tidak ada lagi perbezaan antara telur yang berbeza warna. Namun, mitos itu terbukti berterusan, dengan ramai orang masih menganggap yang coklat lebih sihat dan lebih semula jadi daripada yang putih.
Oleh itu, orang ramai masih mengekalkan stereotaip lama, seterusnya memberi makan dan menghidupkannya. Industri ayam itik juga mengekalkan stereotaip ini kerana keuntungannya, kebanyakannya menjual telur perang dan kebanyakannya meninggalkan putih untuk kedai roti, dapur besar dan kemudahan perkhidmatan makanan. Secara keseluruhan, kira-kira enam daripada sepuluh telur yang dijual di Rusia berwarna coklat. Keadaan ini serupa di banyak negara Eropah, seperti Poland atau Jerman. Sebaliknya, ia berbeza di banyak negara Scandinavia, di mana pengguna lebih suka telur putih. Walau bagaimanapun, pada Paskah jualan telur putih meningkat di semua negara Eropah, kerana mereka lebih mudah untuk dicelup.
Jawapan Profesor
Apakah perbezaan sebenar antara telur putih dan coklat? Ronald Stubendorf, seorang jurutera pertanian siswazah yang telah bekerja di ladang ayam selama lebih daripada empat tahun, tahu jawapannya.
Perbezaannya terletak pada pigmentasi kulit telur. Warna bergantung pada baka ayam. Ada yang mempunyai telur perang, yang lain mempunyai telur putih. Terdapat juga baka ayam dengan telur hijau. Dari segi rasa, tidak kira sama sekali sama ada telur itu berwarna putih atau coklat. Ini telah dibuktikan lebih daripada sekali oleh rasa buta. Selain itu, produk tersebut juga tidak berbeza dari segi kandungan nutrisi. Walau bagaimanapun, cangkerang coklat dianggap lebih keras. Syarikat besar lebih suka telur putih kerana ia lebih terang dan lebih mudah untuk mengesan keretakan atau lebam.
Selain faktor pemakanan, terdapat banyak mitos tentang telur coklat dan putih. Sebagai contoh, cangkerang yang pertama secara strukturnya lebih kompleks daripada yang kedua, dan kuning telur coklat mempunyai warna yang lebih kaya daripada telur putih. Walau bagaimanapun, tiada bukti saintifik untuk dakwaan ini. Memang benar bahawa burung muda bertelur yang mempunyai cangkerang yang lebih keras, manakala makanan yang dimakan burung mungkin mengandungi bahan yang mengubah warna kuning telur. Walau bagaimanapun, fakta ini tidak ada kaitan dengan varieti telur.