Soda penaik atau natrium bikarbonat adalah serbuk kristal putih yang diketahui oleh setiap suri rumah. Ia digunakan untuk melonggarkan makanan yang dibakar, memadat, dan melembutkan daging yang keras. Natrium karbonat menghilangkan bau aneh ikan sungai, mengekalkan vitamin dalam sayur-sayuran apabila dimasak, menghalang susu menjadi kental, bubur terbakar, membuat telur dadar yang bengkak. Jika anda ingin membakar kek dan kehabisan baking soda, gunakan pengganti dengan sifat yang serupa.
Pada separuh kedua abad ke-18, yang pertama menggunakan bahan tambahan makanan dalam makanan bakar ialah orang Perancis dan Jerman. Di Rusia, baking soda diperkenalkan pada awal abad ke-20. Sebelum itu doh diuli dengan bir, kvass, dan yis.
Chef masakan cepat menghargai kelebihan inovasi, kerana dengan produk tepung serbuk putih kristal:
- memperoleh struktur berliang, gebu;
- Mereka basi lebih perlahan, bertahan lebih lama;
- bertukar warna keemasan, kelihatan lebih menyelerakan;
- menjadi lembut kerana kelembutan gluten.
Alkali digabungkan dengan cuka atau asid lain membebaskan karbon dioksida, yang menggelembung dalam doh, menyebabkan ia bertambah dalam jumlah semasa membakar.
Jus lemon, tartar, produk asid laktik, molase, dan jus buah boleh digunakan sebagai ganti cuka. Soda sendiri mengeluarkan karbon dioksida apabila dipanaskan, tetapi dengan asid ia berlaku lebih cepat dan dalam produk siap tidak merasakan rasa tertentu.
Pengganti baking soda dalam resipi
Apabila memperkenalkan produk alternatif ke dalam doh, perlu diingat bahawa ia tidak akan berfungsi sama seperti baking soda, dan dalam beberapa kes anda perlu menyesuaikan perkadaran bahan.
Yis
Cendawan ragi segar atau kering bagus untuk menaikkan doh, tetapi tidak sesuai untuk semua produk. Persediaan untuk muffin dan biskut diuli dengan baking soda atau serbuk penaik. Kelemahan yis adalah rasa khusus alkohol, yang dilepaskan sebagai hasil sampingan kehidupan mikroorganisma.
Serbuk penaik
Serbuk penaik adalah bahan tambahan makanan yang dibuat berasaskan soda dengan penambahan asid sitrik, ammonium karbonat, gula tepung, tepung atau kanji. Iaitu, serbuk penaik adalah campuran neutral siap pakai tanpa rasa, tiada bau. Apabila ia bersentuhan dengan bahan lain, ia mencetuskan tindak balas kimia yang menepu doh dengan gelembung karbon dioksida.
Ammonium karbonat
Bahan tambahan makanan E 503, yang kadangkala disertakan dalam serbuk penaik, digunakan sebagai pengemulsi, pengatur keasidan dan agen penaik.
Ia digunakan secara meluas sebagai analog soda, yis dalam penaik, pengeluaran gula-gula. Hablur dilarutkan dalam air sebelum digabungkan dengan tepung. Dalam doh, ammonium karbonat terurai kepada karbon dioksida, ammonia, dan air. Untuk mengelakkan bau ammonia dalam produk siap, bahan tambahan digunakan dalam kuantiti yang kecil.
Kalium Bikarbonat
Kalium bikarbonat digunakan sebagai pengemulsi untuk coklat, tetapi lebih kerap ia ditambah kepada doh sebagai agen penaik. E 500 berfungsi dengan baik terutamanya dengan susu tepung, serbuk koko.
Soda bikarbonat dimasukkan ke dalam resipi pembakar dalam jumlah yang sama seperti soda penaik, tetapi mengambil kira bahawa bahan tambahan mengurangkan rasa masin. Untuk setiap 5 g E 500, tambahkan jumlah garam sebanyak satu gram. Natrium bikarbonat analog dijual hanya melalui rangkaian farmasi, menjual tapak dalam talian.
Mentega
Ejen penaik dalam biskut mungkin digantikan dengan mentega lembu, meningkatkan jumlah resipi sebanyak 10%. Apabila menggunakan analog ini, rasa makanan yang dipanggang tidak berubah, tetapi strukturnya menjadi lebih halus, rapuh.
Serbuk penaik
Alternatif lain untuk baking soda ialah air mineral berkarbonat kuat tanpa pemanis, pewarna, perasa. Secubit asid sitrik, garam ditambah untuk meningkatkan kesannya.
Keputusan yang stabil dengan penggantian sedemikian sukar dicapai, kerana tidak diketahui berapa banyak gas di dalam air dan bagaimana rasanya akan mengubah penaik. Ambil perhatian bahawa analogi ini hanya terpakai untuk resipi doh yang diuli dengan air.
Alkohol
Apabila dipanaskan, alkohol tersejat, menjadikan doh berliang.Setiap gram baking soda dalam penyediaan untuk biskut, biskut, mufin digantikan dengan 3.5 ml alkohol atau 8 ml rum, cognac, vodka, wiski, yang ditambah terakhir.Disebabkan pengenalan minuman beralkohol, laraskan isipadu bahan cecair ke bawah.
Alkohol dengan banyak minyak pati (moonshine, sambuca) tidak sesuai untuk diganti.
Sebelum mencari alternatif kepada soda, kaji resipi dengan teliti.Sekiranya ia termasuk puri buah, coklat atau madu, lebih baik tidak mencuba, supaya tidak merosakkan kuih-muih.
