Yis memberikan doh struktur span, meningkatkan nilai pemakanan, dan memperkaya rasa dan bau tertentu. Kulat Saccharomyces cerevisiae membebaskan karbon dioksida, asid organik, alkohol dan aldehid semasa aktiviti hidup mereka. Gas melonggarkan gluten, dan produk penapaian lain bertanggungjawab untuk rasa dan aroma ciri produk bakar.
Melalui fungsi metabolik mikroorganisma uniselular, doh diperkaya dengan protein, karbohidrat, serat, vitamin PP, K, C. Produk ini terutama kaya dengan vitamin B, fosforus, kalium, magnesium, zink, tembaga dan mangan. Jika yis sudah lapuk atau tidak tersedia pada masa yang sesuai, agen penaik lain ditambah kepada doh.
Kebolehubahan yis kering dan segar
Briket kelabu berkrim yis mentah mengandungi 75% air, berbau seperti roti, dan hancur dengan baik. Produk kering adalah cendawan sejat dalam bentuk serbuk atau pelet. Untuk mengaktifkan kedua-dua jenis yis (kecuali yis segera) dilarutkan dalam air atau susu dengan gula, kemudian ditambah kepada doh.
Jangka hayat mikroorganisma hidup adalah terhad kepada 6 minggu, pelet, serbuk dalam bungkusan kedap udara disimpan dari enam bulan hingga 18 bulan.
Ragi kering dan hidup dalam doh boleh ditukar ganti. Perkadaran bergantung pada jenama tertentu produk, tetapi secara purata 30-40 gram yis segar atau satu beg (11 g) yis kering pekat diperlukan setiap 1 kg tepung.
Doh muffin dengan lemak dalam komposisinya meningkat lebih baik pada yis mentah, yang lebih daripada 2 kali lebih kuat daripada kering. Jika produk hidup tidak tersedia, kurangkan jumlah lemak, tambah 3 kali lebih banyak serbuk bertindak cepat, atau 2.4 kali lebih banyak pelet aktif.
4 pengganti yis yang popular
Menggantikan yis dengan produk lain dengan sifat yang serupa tidak akan menghasilkan barangan bakar yang sama. Jenis agen penaik lain berfungsi dalam doh untuk roti, mufin, pai, kek dan piza, tetapi tidak menjamin rasa, bengkak dan tekstur span yang diingini.
Serbuk penaik.
Ejen penaik doh digunakan untuk kelantangan, mencerahkan serbuk. Selain soda penaik, serbuk, yang menggantikan yis penaik dalam jumlah yang sama, termasuk komponen asid. Kedua-dua bahan ini berinteraksi untuk membentuk gelembung karbon dioksida yang mengangkat doh dalam dua cara – apabila bersentuhan dengan cecair dan apabila dipanaskan.
Serbuk penaik tidak memerlukan masa untuk naik, ia berjaya digunakan dalam doh “cepat” untuk pancake, biskut, biskut, kek. Di samping itu, agen penaik tidak mengubah profil rasa makanan yang dipanggang, tidak seperti mikroorganisma hidup yang membebaskan alkohol apabila makan gula.
Soda
Produk yang setiap suri rumah ada di dapurnya, ia tidak berfungsi dengan sendirinya. Soda digabungkan dengan asid untuk mula membebaskan karbon dioksida:
- Kalium hidrothartrat (tartar). Serbuk berasid putih tidak sukar didapati di kedai runcit. Setengah sudu teh produk sampingan pembuatan wain dicampur dengan 0.25 sudu teh. natrium bikarbonat menggantikan 1 sudu kecil. yis dalam resipi. Bukan sahaja tartrat terlibat dalam meningkatkan isipadu, ia digunakan untuk mencegah penghabluran gula.
- Susu masam. Produk masam dengan tahap pH yang dikurangkan mampu melonggarkan makanan yang dibakar bersama dengan baking soda. Daripada 1 sudu kecil. yis, setengah cawan susu masam dengan 0.25 sudu teh. natrium bikarbonat ditambah kepada doh. Kefir, buttermilk, yogurt adalah alternatif kepada susu masam. Untuk menambah jumlah produk susu yang ditapai, kurangkan jumlah cecair dalam resipi.
- Jus lemon. Jus sitrus mengandungi banyak asid sitrik, yang bertindak sebagai pemangkin untuk tindak balas kimia penguraian. Bahan ini boleh digunakan untuk resipi dengan sedikit agen penaik, kerana ia sangat mempengaruhi rasa makanan yang dibakar. Untuk menggantikan 1 sudu kecil. yis, ambil 0.25 sudu teh. soda penaik dan 0.5 sudu teh. daripada jus lemon. Ia tidak perlu membuat perahan buah segar, anda boleh menggunakan asid sitrik yang dibubarkan dalam air.
- Cuka. Mana-mana jenis asid asetik akan dilakukan, tetapi cuka putih, yang tidak mengubah warna serbuk, mempunyai rasa yang lebih neutral. Apabila menggantikan yis, gunakan perkadaran yang sama seperti dalam kes jus lemon.
Untuk tindak balas asid-alkali yang menghasilkan kesan melonggarkan, kepada suku sudu teh soda, anda boleh menambah seperempat cawan madu, molase makanan ternakan (molase).
Pemula asam keping
Pemula roti yang diperbuat daripada yis dan bakteria asid laktik menjadikan makanan yang dipanggang berliang, subur, rasa pedas. Sebagai alternatif kepada 1 sudu kecil. yis anda perlukan 0.5 sudu besar. pekasam, yang mudah dibuat sendiri di rumah.
Cara membuatnya dalam masa 5 hari
Anda memerlukan 0.5 liter air dan 0.5 kg tepung.
- Setiap hari selama lima hari masukkan 100 gram tepung dalam bekas volumetrik kaca, tuangkan 100 ml air, kacau bahan-bahan.
- Biarkan balang pada suhu bilik, ditutup dengan tuala dapur atau filem makanan.
- Menjelang akhir hari kelima, pemula wangi yis dengan berbilang buih sudah sedia.
Produk mengekalkan sifat penggunanya sehingga 7 hari di dalam peti sejuk. Ia dipanaskan pada suhu bilik sebelum digunakan. Untuk memanjangkan hayat doh, ia diberi makan 2-3 hari sekali. Untuk setiap 100 gram agen penaik akan memerlukan jumlah air dan tepung yang sama.
bir
Minuman beralkohol bukan ragi yang buruk, mengangkat doh, kerana ia mengandungi yis. Untuk pengganti agen penaik asal, bir bukan alkohol dan bir gelap dengan rasa malt yang ketara tidak sesuai. Lebih kerap diuli pada doh bir untuk adunan, chebureks, pai dalam kuali, roti halia. Untuk membuat pastri gebu untuk roti, pai, 150 ml minuman berbuih, 100 ml susu, 2 telur, 1 sudu besar gula, 50 ml minyak sayuran, garam secukup rasa ditambah kepada 350 g tepung. Untuk adunan, campurkan tepung dengan bir dalam perkadaran yang sama.
Dalam kes yang melampau, doh untuk roti, pizza diuli pada air berkarbonat yang kuat, timun, air garam kubis pada suhu bilik. Aditif alternatif tidak memberikan rasa khusus kepada barangan yang dibakar, menjadikan doh lembut dan berliang, tetapi menaikkannya secara tidak ketara.
